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‘हमारा भोजन सच्चा है’ कार्यकारी शेफ समीर तनेजा कहते हैं कि उनका लंदन का रेस्तरां अपनी मिशेलिन स्थिति को याद करता है
इस साल की शुरुआत में, श्रद्धेय फ्रांसीसी शेफ पियरे कॉफमैन ने एक भविष्यवाणी की कैटरर पत्रिका। उन्होंने कहा कि उनके नायक, शेफ समीर तनेजा, जिन्होंने 2019 में रेस्तरां बनारस में कार्यभार संभाला था, इसे एक मिशेलिन स्टार जीतेंगे।
कॉफमैन का निर्णय बिंदु पर था। इस हफ्ते, जैसा कि प्रसिद्ध लाल किताब ने एक असामान्य ऑनलाइन समारोह में यूके और आयरलैंड के लिए अपनी सूचियों की घोषणा की, बनारस ने लंदन में ‘वन स्टार’ सूची में सात नए प्रवेशकों का एकमात्र भारतीय रेस्तरां – एक सितारा अर्जित किया। (अमाया, वीरस्वामी, क्विलॉन, तृष्णा और जिमखाना ने अपने एक स्टार अप्पे को भी बरकरार रखा है।)
कॉफ़मैन का आत्मविश्वास उस भोजन से उपजा हो सकता है जो वह नमूना कर रहा था क्योंकि तनेजा ने बनारस के मेनू के बारे में कहा था, जो कभी-कभी “आविष्कृत” व्यंजन के रूप में अपना ध्यान केंद्रित करते हुए अपना ध्यान केंद्रित कर रहा था, जो अभी भी “आविष्कारशील” के बिल को फिट करते हैं, लेकिन गहराई से जड़ें भी हैं क्षेत्रीय भारतीय घर का खाना बनाना।
“हमारा भोजन सच्चा है, स्पेलिंग सही है और हम फ्लेवर बनाने के लिए दर्द उठाते हैं क्योंकि वे अपने गृह राज्यों में होंगे, हालांकि हम रचनात्मक हैं और उच्च गुणवत्ता वाले यूरोपीय सामग्रियों का उपयोग करते हैं। तनेजा कहते हैं, ” हम एक खास दर्शक वर्ग के स्वाद के लिए खाना नहीं बनाते हैं, जिसके लिए सम्मान ओबेरॉय राजविलास की रसोई से फ्रेंच भोजन में प्रशिक्षित शेफ के रूप में दी जाने वाली रसोई की लंबी यात्रा की पुष्टि है। कोफ़मैन को शिफ्ट करने से पहले वह “मेरे अपने भोजन” की शर्तों का पालन करते हैं।

भारतीय के लिए फ्रेंच छोड़ने
“जब मैंने राजविलास में काम शुरू किया और काम किया, तो मुझे यह कहते हुए शर्म आ रही थी, मुझे लगा कि फ्रांसीसी भोजन बेहतर था और एक महान रसोइया होने के लिए, आपको इसे पकाने की आवश्यकता थी। 10 वर्षों के लिए, मैंने अपने खाना पकाने के लिए तीन मिशेलिन स्टार रेस्तरां सहित शीर्ष रेस्तरां में काम किया। अंत में, यह पियरे कॉफ़मैन था, जिसकी रसोई में मैं काम कर रहा था, जिसने मुझसे कहा, ‘समीर, तुम्हें अपना खाना खुद पकाने की ज़रूरत है,’ ‘तनेजा कहते हैं। उन्होंने कहा, “मुझे नहीं पता कि उसका मतलब अच्छे या बुरे तरीके से था, लेकिन मुझे एहसास हुआ कि मुझे अपनी पहचान के लिए जायके और मसालों के साथ काम करने की जरूरत है।”
तनेजा इस समय के आसपास भाग्यशाली थे, क्योंकि अतुल कोचर के तहत बनारस के लिए मुख्य शेफ थे, हालांकि वह भारतीय शेफ नहीं थे। उन्होंने नौकरी पर सीखा और चार साल बाद 2016 में तल्ली जो के लिए छोड़ दिया, जहां उन्होंने आराम से भारतीय भोजन पर आधारित एक चंचल मेनू बनाया। 2018 में कोचर को बनारस छोड़ने के साथ, रेस्तरां जो लंदन में औपचारिक, आधुनिक आधुनिक भारतीय भोजन का नेता था, ने अपना एक सितारा और इसकी चमक खो दी, हालांकि यह लंदन में सबसे महंगे भारतीय रेस्तरां में से एक बना रहा (और अभी भी) रात के खाने के साथ लगभग £ 110- £ 120 प्रति सिर) है। तनेजा को एक साल बाद शीर्ष नौकरी के लिए नियुक्त किया गया था और धीरज के साथ मेनू को फिर से तैयार किया गया है।

उसके तहत, टीम के सदस्यों को हर किसी को साझा करने के लिए रेस्तरां में घर का खाना लाने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। इन स्वादों को आधार के रूप में उपयोग करके नए व्यंजन बनाए जाते हैं। घर पर खाना पकाने के साथ आविष्कार के अन्य उदाहरण हैं। एक सबसे ज्यादा बिकने वाली सीप और धूप चाट तनेजा ने बनाया, वह मेरे घरेलू व्यंजनों में से एक को (इंस्टाग्राम पर) क्रेडिट करता है – पन्ना पकोरी कि उन्होंने 2019 की गर्मियों में लंदन में मेरे पॉप-अप पर स्वाद लिया था।
आराम देने वाला
अधिक सूक्ष्म भारतीय गैस्ट्रोनॉमी की ओर कदम कुछ समय के लिए लंदन में भाप उठा रहा है और लगता है कि लोगों को आराम और जड़ता की तलाश के साथ महामारी के माध्यम से तेज हो गया है। बनारस ” घर पर ” मेनू और uber लोकप्रिय थालिस, जो 2020 के अतिरिक्त हैं, इन परिवर्तनों का जवाब देते हैं। कोविद के बाद की दुनिया में, यह एक दिशा लेने की दिशा में हो सकता है क्योंकि औपचारिक भोजन उठता है।
कि मिशेलिन गाइड, एक फ्रांसीसी पूर्वाग्रह के साथ मुख्य रूप से सफेद टेबल-क्लॉथ गैस्ट्रोनॉमी को पुरस्कृत करने के लंबे आरोपी, ने इस बदलाव को माना है कि अब एक सकारात्मक नोट है – द कनॉट में क्लेयंट और क्लेयर स्मिथ के लिए ट्रेलब्लेजिंग शेफ हेलेरन ड्रारोज़ के लिए तीन सितारों के साथ। तीन सितारों को पाने के लिए केवल दो नए रेस्तरां)। दोनों महिलाएं हैं, जो आकस्मिक होना चाहिए लेकिन रेस्तरां रसोईघरों में लिंग असमानता के इतिहास पर हालिया स्पॉटलाइट के कारण महत्वपूर्ण है।

अतीत में मिशेलिन गाइड के आलोचकों ने ऐसे समय में इसकी प्रासंगिकता पर सवाल उठाया है जब दर्शक आकस्मिक भोजन की ओर बढ़ रहे हैं। एक प्रतिक्रिया के रूप में, प्रतीत होता है, यह पिछले कुछ वर्षों में एशिया में हॉकर के स्टालों को भी पहचानने लगा। लेकिन इसने हांगकांग और सिंगापुर जैसे शहरों में स्थानीय भोजन के साथ बर्फ नहीं काटी। यूरोप में, हालांकि, यह प्रभावशाली बना हुआ है, इसकी रेटिंग अक्सर शीर्ष प्रतिभाशाली शेफ द्वारा मान्यता के रूप में देखी जाती है, कई दबावों के बावजूद वे सितारों को बनाए रखने की कोशिश करते हैं। व्यापार के दृष्टिकोण से, यूरोप में मैंने जो बात कही है, उससे यह कहा जाता है कि यह उन प्रतिष्ठानों की मदद करता है, जब वे एक निश्चित मूल्य बिंदु से ऊपर होते हैं और यात्रा करने वाले दर्शकों को अधिक लाभ पहुंचाने की कोशिश करते हैं। मार्गदर्शक कितना प्रभावशाली रहता है और भोजन के बाद के पैटर्न कोविद की दुनिया में क्या बदलाव ला सकते हैं। हालांकि, अब, तनेजा जैसे शेफ के लिए, सितारे वास्तविक हैं। बैज जो केवल प्रतिष्ठा नहीं बल्कि उनकी अपनी गुणवत्ता की पुष्टि करते हैं।
अनूथी विशाल दिल्ली के एक खाद्य लेखक और लेखक हैं।
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