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शायद ही कभी पिछले साल, एक किताब के लॉन्च के दौरान, मैं एक यूरोपीय लेखक के साथ उनकी वाक्पटु बातचीत के बाद बातचीत कर रहा था, जब उन्होंने मुझसे पूछा कि क्या मेरा नाम ‘उस पीले रंग की नरम मिठाई है जो सुबह में खाया जाता है’। मैं पहले से ही malaiyo का प्रशंसक था, जो विवरण को फिट करता है, लेकिन मेरे जीवन के लिए यह पता नहीं लगा सका कि उसने मेरे नाम का उल्लेख क्यों किया।
फिर, कुछ हफ्ते बाद, एक दोस्त ने पूछा कि क्या मेरा नाम लखनऊ की डिश से निकला है, जो केवल सर्दियों के दौरान उपलब्ध है। उन्होंने कहा कि दौलत की चाट के समान एक मिठाई जो उन्होंने पुरानी दिल्ली में खाई थी। वीर सांघवी के दिल्ली के स्ट्रीट फूड फेस्टिवल में, जहाँ वाराणसी ने सम्मान प्राप्त किया था, ने उनसे सवाल पूछा था। इस समय तक, मैं अंतर्मुखी था और माल्याओ, दौलत की चाट और ज़ाहिर है, निमिश को देखा। यह पता चला है कि पकवान का चौथा नाम भी है – मलाई माखन।
आशीष ममगाईं ने ‘अगर आप बादलों को खा सकते हैं …’ शीर्षक वाले लेख में लिखा है कि ” वही ‘चाट’ उत्तर भारत के अन्य हिस्सों में उपलब्ध है, लेकिन यह अलग-अलग नामों से जाता है, जैसे कानपुर में मलाई माखन, मलाईयो वाराणसी, और लखनऊ में निमिश ”। मधुर के साथ प्यार में, वह कहता है, “जिस क्षण आप इसे अपने मुंह में डालते हैं, यह पिघल जाता है। इतना ही, कि पहली बार इसे आजमाने वाले व्यक्ति के बेमुरौवती होने की संभावना है। ” एक अन्य लेखक, सब्यसाची रॉय चौधरी कहते हैं, ” डिश में जगह-जगह के सूक्ष्म अंतर हैं। सिल्वर फ़ॉयल, गुलाब जल और मावा इन विविधताओं में कुछ तत्व हैं। ”
चांद सुर और सुनीता कोहली में लखनऊ रसोई की किताब निमिष का वर्णन “एक प्रसिद्ध और विशिष्ट लखनऊ विशेषता” के रूप में करें। “निमिश की मूल तैयारी तब होती है जब दूध को बड़े सपाट पैन में डाला जाता है और सुबह होने से पहले खुले में छोड़ दिया जाता है। जब सुबह की ओस दूध पर पड़ती है, तो यह एक झाग पैदा करता है जो हवा की तरह हल्का होता है, ”वे कहते हैं। यह व्यंजन, मिर्ज़ा जाफ़र हुसैन में नहीं पाया गया है लखनऊ का क्लासिक भोजन: एक खाद्य संस्मरण।
पुरानी दिल्ली में पले-बढ़े एक अन्य मित्र के साथ एक बातचीत की पुष्टि की जो मैंने पहले वेब पर पाया था – कि ‘क्लाउड’ कुछ साल पहले गायब हो गया था और हाल के दिनों में एक तरह से वापसी की है। खाद्य लेखक राहुल वर्मा ने जश्न-ए-रेख्ता में जश्न मनाया, जो उर्दू का उत्सव है, और इसे “दुनिया में सबसे अच्छी मिठाई” के रूप में वर्णित किया।
वाराणसी में, मैंने सोमनाथभाई के साथ चौक के पास मलाईयो की तेज बिक्री के बीच बात की। जैसा कि उन्होंने कुल्हड़ में “बादल” ग्राहकों को सौंप दिया, उन्होंने कहा कि वाराणसी का दिल कैसे चौका और चौखम्बा – जारी है malaiyo के लिए शहर में इलाकों। मलइयो का मौसम दीवाली और शिवरात्रि के बीच की अवधि है। लेकिन जाहिर तौर पर मकर संक्रांति के बाद बिक्री कम होने लगती है। जैसा कि हमने एक रिफिल के लिए अपने खाली कुल्हड़ों को बढ़ाया, इस बार दूध के साथ, सोमनाथभाई ने गर्व से घोषणा की कि उन्होंने चॉकलेट और स्ट्रॉबेरी जैसे फ्लेवर पेश किए थे और अब ‘सीज़न’ के दौरान पार्टी के ऑर्डर प्राप्त कर रहे थे। आकार के आधार पर ₹ 30 या on 50 पर एक सेवारत की लागत में दूध के साथ रिफिल शामिल है।
मैं नाश्ते से पहले, नाश्ते के बाद और नाश्ते से पहले और बाद में, दोनों समय मालइयो का स्वाद ले सकता हूं। इन परिदृश्यों में से प्रत्येक में, मैं आमतौर पर चुप सामग्री में समाप्त होता हूं। मुझे अभी तक यह पता नहीं चल पाया है कि इतनी हल्की दिखने वाली डिश कितनी संतुष्टि देती है। शायद यहां कोई संदेश है।
हालांकि हर कोई इसका दीवाना नहीं है। एक दोस्त दूध की गुणवत्ता के बारे में कुछ हद तक आशंकित था और आज पकवान बनाने के तरीके का इस्तेमाल किया जाता है, जबकि शहर के बाहरी इलाके में एक स्कूल में छात्रों ने पकवान का स्वाद नहीं चखा था। वाराणसी के अन्य मित्र इस बात पर जोर देते हैं कि हालांकि कुछ दुकानें अब दिन के माध्यम से इसकी सेवा लेती हैं मूल (असली) सामान केवल सुबह में उपलब्ध है।
उसके मुँह में पानी भर गया, कोरमा, खीर और किस्मत: पुरानी दिल्ली में पांच सीज़न, स्कॉटिश पत्रकार पामेला टिम्स ने मलइयो के बारे में यह लिखा है: “यह बिना पके हुए मृग जैसा दिखता है और स्वाद इसकी सूक्ष्मता में होता है, कर्कश स्ट्रीट फूड की तुलना में अधिक आणविक जठराग्नि, एक हल्का झाग जो जीभ पर तुरंत गायब हो जाता है, मिठास का सबसे बड़ा संकेत छोड़ देता है। क्रीम, केसर, चीनी और नट्स; tantalizing, लगभग वहाँ नहीं। मैं अक्सर सोचता हूं कि क्या यह पूर्वावलोकन है कि मेनू में क्या हो सकता है हमें इसे जहां तक मोती फाटकों के रूप में बनाना चाहिए। ” मैं काफी सहमत हूँ।
लेखक इतिहास के शौकीन और शौकीन ब्लॉगर हैं।
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