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जैसे ही किराए में गिरावट होती है और अंतरराष्ट्रीय स्थान खुलते हैं, रेस्टॉरेटर्स बाहर दिखते हैं – तैयार पर क्षेत्रीय मेनू और प्रयोगात्मक जायके
ऑक्सफोर्ड स्ट्रीट लंदन लॉकडाउन में एक सुनसान नज़र आता है। कई शीर्ष खुदरा विक्रेताओं ने बंद कर दिया है, जिनमें डेबेंहम्स भी शामिल है, जिसने पिछले सप्ताह अपने प्रमुख स्टोर को बंद करने की घोषणा की थी। लेकिन सख्त घोषणाओं के बावजूद कि मध्य लंदन फिर कभी नहीं होगा, आने वाले महीनों में कम से कम एक शानदार उद्घाटन की योजना बनाई जा रही है। और यह भारतीय होगा।
जैसे ही लॉकडाउन बचता है, संयोजक अंजन चटर्जी ऑक्सफोर्ड स्ट्रीट पर अपने महत्वाकांक्षी बंगाली रेस्तरां, चौरंगी में दरवाजे खोलने के लिए आशान्वित हैं। यह पिछले अप्रैल से तैयार है। “फिर महामारी हुई। अब हम जून में खोलने की योजना बना रहे हैं।
चौरंगी कई सालों से उनके दिल के करीब का प्रोजेक्ट है। “मैं क्षेत्रीय भारतीय रेस्तरां श्रृंखला शुरू करने और रेस्तरां वाले पंजाबी स्वादों से परे जाने वाले पहले लोगों में से एक था [before regional Indian food became trendy]। यहां तक कि 1992 में मेरे पहले रेस्तरां ओनली फिश के साथ, मैं लोगों को वह भोजन देना चाहता था, जिसके बारे में मैं वास्तव में भावुक हूं। उन्होंने कहा, “कुछ वर्षों से, मैंने महसूस किया है कि लंदन पारंपरिक बंगाली जैसे विभिन्न भारतीय व्यंजनों के लिए तैयार है।”
हालांकि चटर्जी के पास अंतरराष्ट्रीय स्तर पर कई स्थानों पर मुख्यभूमि चीन के आउटलेट हैं, लेकिन चौरंगी संभवतः उनकी सबसे बड़ी परियोजना है। बंगाली जायके प्रामाणिक हैं, लंदन की संवेदनशीलता के लिए मामूली ट्वीक के बावजूद। “मैं एक मिशेलिन स्टार के लिए लक्ष्य नहीं कर रहा हूं, लेकिन अगर हम इसे प्राप्त करते हैं, तो यह पूरा हो जाएगा,” वह खुलकर कहते हैं।
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अवसरों को हथियाना
चौरंगी एकमात्र ऐसा महत्वाकांक्षी भारतीय रेस्तरां नहीं है, जो 2021 में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अपनी पहचान बनाने की उम्मीद कर रहा है। जबकि दुनिया की अधिकांश डाइनिंग राजधानियों में एक हिट होने की संभावना है, मुट्ठी भर भारतीय रेस्टोरेटर्स और निवेशक इस अवसर पर भुनाने लगते हैं कि महामारी फ़ूडस्केप प्रस्तुत करता है।
अगले सप्ताह, विंडमिल क्राफ्टवर्क्स, बेंगलुरु माइक्रोब्रेरी, डलास में एक चौकी खोल रहा है। यह योजना महत्वाकांक्षी है – न केवल भारतीय शिल्प बियर को अमेरिका जैसे परिपक्व बाजार में पेश करने के लिए, बल्कि एक विशाल 450-कवर रेस्तरां के भीतर भी। समूह के लिए F & B की देखरेख करने वाले और बेंगलुरु में बहन रेस्तरां Oota को एक साथ रखने में सहायक रहे शेफ मंदार सुखतंकर का कहना है कि वह कुछ क्लासिक्स जैसे केरल गोमांस भून और मछली पेश करने की योजना बना रहे हैं विलाप करना, साथ ही सप्ताहांत के विभिन्न प्रकारों पर ध्यान केंद्रित ब्रंच डोसा बियर के साथ जाने के लिए।
छोटे शहर का उन्नयन
- 2021 में गुणवत्ता वाले रेस्तरां खोलने के लिए छोटे शहरों को स्थापित किया जा सकता है। मैसूरु को अगले कुछ महीनों में पूर्ण पैमाने पर एमटीआर रेस्तरां मिलेगा, सह-मालिक हेमामालिनी मैया कहती हैं, जो ‘ड्राइवकेशन्स’ के बढ़ते क्षेत्र में टैप करने की उम्मीद करती है। “बेंगलुरु-मैसूरु राजमार्ग देश में सबसे व्यस्त है [many people also stop in the town en route other destinations] और हम मैसूरु के बाद से उस खंड को टैप करने की उम्मीद कर रहे हैं, आश्चर्यजनक रूप से, एक उचित शाकाहारी रेस्तरां नहीं था। “
- फिर, ऐसे आतिथ्य पेशेवर हैं जो अपनी नौकरी खोने के बाद अपने मूल स्थानों पर लौट आए हैं, जो गैस्ट्रोनॉमी फैला रहे हैं। उदाहरण के लिए, अन्नामया, अंदाज़ होटल नई दिल्ली के शेफ बलप्रीत सिंह ने कई महीनों तक महामारी के कारण जम्मू में अपनी पत्नी के घर पर खुद को पाया। तो उन्होंने अपने रिश्तेदारों को भारतीय शास्त्रीय व्यंजनों पर ट्विस्ट के साथ, रेस्तरां कोहिनूर स्थापित करने में मदद की। इसी तरह, द लीला ग्रुप ऑफ होटल्स की पूर्व वरिष्ठ पीआरओ निधि वर्मा ने लखनऊ में अपने पति के परिवार के साथ रहने का फैसला किया। वह अब एक महत्वाकांक्षी पेटिसरी की स्थापना कर रही है।
इसके बाद डाबर के अमित बर्मन द्वारा प्रचारित भारत की सबसे बड़ी रेस्तरां कंपनियों में से एक लाइट बाइट फूड्स है, जो अपनी लोकप्रिय पंजाब ग्रिल को रियाद और दुबई में ले जाने की योजना बना रही है। “हमें लगता है कि मध्य पूर्व में भारतीय खाद्य पदार्थों की बहुत अधिक संभावना है, जहां औसत प्रति कवर है [APC] रोहित अग्रवाल, निदेशक लाइट बाइट फूड्स, भारत की तुलना में बहुत अधिक है।
2021 एक अच्छा समय है, जो अपस्केल अंतर्राष्ट्रीय स्थानों के लिए स्काउट है, वे कहते हैं, विशेष रूप से होटलों में क्योंकि कई लाभ साझा करने के आधार पर अंतरिक्ष को पट्टे पर देकर राजस्व में वृद्धि करना चाहते हैं। अग्रवाल यह भी बताते हैं कि भारतीय कंपनियों के लिए इन लक्जरी स्पेस में आउटलेट खोलने की सुविधा हो सकती है (प्राइम लोकेशन में 80-100 कवर अपस्केल रेस्टॉरेंट की लागत लगभग ₹ 5- ₹ 7 करोड़ है, जबकि इसे लगाने में लगभग crore 2.5 करोड़ लगते हैं। दिल्ली या मुंबई), यह एक अच्छा मौका है कि अंतर्राष्ट्रीय परिचालन से राजस्व भारत में लगभग 2.5 से 3 गुना है।
यूरोप प्लमेटिंग में किराए के साथ, अन्य आतिथ्य कंपनियां भी इसका लाभ उठाना चाह रही हैं। द बर्ड ग्रुप के अंकुर भाटिया, जिनके रोजेट होटल दिल्ली, ऋषिकेश और लंदन में मौजूद हैं, वे अपने रेस्तरां ब्रांडों को स्वतंत्र आउटलेट के रूप में विकसित करना चाहते हैं। “खीर, रोज़ेटी नई दिल्ली में हमारे रेस्तरां, लंदन में अच्छा कर सकते हैं, इसलिए मैं वहाँ स्थानों की तलाश करूंगा,” वे कहते हैं।
हालाँकि, फ्लिप की तरफ, चेन्नई के धारावाहिक रेस्टोररेटर एम महादेवन, जो एक समय में दुनिया भर में 276 भोजनालयों को चलाने में शामिल थे, का कहना है कि वह अभी से सतर्क रहना पसंद करते हैं। वह इस वर्ष किसी भी अंतर्राष्ट्रीय उपक्रम की योजना नहीं बना रहा है और उसे लगता है कि पूर्ण वैश्विक रिकवरी के साथ अभी भी एक प्रश्न चिह्न है, संसाधनों का संरक्षण किया जाना चाहिए।
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इस बीच, घर वापस
2020 के ‘भत्तों’ में से एक खाद्य और पेय पदार्थों के क्षेत्र में शीर्ष प्रतिभा की अचानक उपलब्धता है। उनमें से कई ने नए प्रारूप और खाद्य पदार्थों पर एक मौका लेते हुए, उद्यमियों को बदल दिया या निवेशकों को पाया। मुंबई के रेस्टोरेटर अभयराज सिंह कोहली, जो रोल कंपनी जैसे ब्रांड के मालिक हैं, ने अभी तोरी, बांद्रा में एक लक्जरी डिनर खोला है, जहाँ लैटिन अमेरिकी पूर्व-नोबू शेफ थॉमस पोंगसक कैटले द्वारा अभिनीत एशियाई जायके मिलते हैं। कोहली ने जो संकेत दिया, वह यह नहीं है कि यह स्थान व्यवहार्य मूल्य पर उपलब्ध हो गया है (मुंबई के कई हिस्सों में किराए में 30% से 40% तक की कमी है, वे कहते हैं), लेकिन यह कि “फसल की क्रीम … गुणवत्ता कर्मचारी उपलब्ध हो गया ”।
कोहली कैटफ़ के लिए शेफ से मिलने पहुंचे थे, उन्हें उम्मीद थी कि सलाहकार शेफ अपनी टीम में से किसी को मुंबई रेस्तरां स्थापित करने के लिए भेज देंगे। लेकिन जैसा कि अन्य वैश्विक परियोजनाओं को स्थगित कर दिया गया, कैटले ने खुद नीचे आने का फैसला किया (वह परिचालन की देखरेख के लिए लगातार आवधिक दौरा करना जारी रखेगा)। “इस तरह का एक रेस्तरां चलाने के लिए, आपको सभी स्तरों पर शीर्ष पेशेवरों की आवश्यकता होती है। निष्पक्ष वेतन पर महामारी से पहले उन्हें ढूंढना आसान नहीं था; अब यह प्रतिभा उपलब्ध है, ”कोहली कहते हैं।
Chef Megha Kohli
दिल्ली में, शेफ मेघा कोहली (मुंबई के साहित्यकार से संबंधित नहीं) ने बिना किसी रोक-टोक के 13 साल काम करने के बाद खुद को एक रेस्तरां से बाहर पाया। जबकि लॉकडाउन के पहले कुछ सप्ताह एक हवा थे, एक बार जब उसने सहकर्मियों और दोस्तों को काम पर वापस जाते देखा, तो उसे “अलग-थलग महसूस हुआ, जलन हो रही थी और जलन हो सकती है … मैं चाहता था कि वह मेरी रसोई में वापस आ जाए”। वह अब एक सिंगापुर-आधारित व्यवसायी और कलाकार, वीर कोटक के साथ साझेदारी करते हुए, एक अखिल भारतीय रेस्तरां खोलने के लिए तैयार है। क्षेत्रीय व्यंजनों के बारे में शोध जो उसने महामारी के माध्यम से किया था, काम में आ रहा है: मेनू में कम प्रसिद्ध व्यंजन जैसे मकुती, चना दाल, फ़िरनी-शैली की मिठाई है जो बिहारी मुस्लिम शादियों के लिए एक प्रधान है। रेस्तरां में एक भारतीय ग्रिल खंड और क्लासिक कॉकटेल और इंडी अल्कोहल पर केंद्रित बार होगा। मार्च-अप्रैल में आना है।
एक अन्य शेफ, जिसने एक नया फोन किया है, वह है, पपीता के पूर्व साहिल सिंह, जो कि गुरुग्राम में 10-ब्रांड की डिलीवरी किचन का व्यवसाय कर रहे हैं, जिसमें व्यवसायी भूपेन्द्र नाथ हैं, जिनके दुबई के रेस्तरां में प्रसिद्ध ट्रेस इंडस्ट्रीज़ शामिल हैं। नाथ ने मुझे बताया कि वे। वह महाराज से मिले बिना भी उद्यम को निधि देने के लिए सहमत हो गया क्योंकि उसने उसे भावुक पाया। “हाल ही में मैंने साहिल से जूम पर मुलाकात की, जब हम रोल करने वाले थे। मैं एक व्यापारी हूं और प्रसव नए बढ़ते हुए व्यवसाय हैं, इसलिए मैंने सोचा कि इस स्थान में निवेश करने का यह सही समय था।
इस बीच, भारतीय महानगरों को पहले से ही कुछ बड़े प्रारूप दिख रहे हैं, जो उम्मीदों के विपरीत हैं। बड़े पैमाने पर रेस्तरां ने दिल्ली में शांगरी ला के इरोस होटल में बो-ताई स्विच और पिछले कुछ महीनों में जेडब्ल्यू मैरिट में बो-ताई बेंगलुरु, दिल्ली में हंस और मुंबई में +94 बॉम्बे के साथ खोला है। वे जल्द ही बेंगलुरु में एक नई मसाला लाइब्रेरी खोलने की योजना बना रहे हैं। प्रबंध निदेशक जोरावर कालरा ने माना कि प्रमुख होटल स्थानों, किराए की अनुमति पर ध्यान केंद्रित किया जाता है, क्योंकि ये “अच्छी तरह से सुसज्जित और प्रस्तुत करने योग्य खुदरा क्षेत्र हैं जो सही माहौल प्रदान करते हैं …” हालांकि यूनिट अर्थशास्त्र भी महत्वपूर्ण हैं।
यह एक कसौटी है कि इस साल सभी मार्की उद्घाटन को चलना होगा। कि वे आने वाले महीनों में स्वादिष्टता के लिए तैयार हैं।
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