मिश्रित कंपनी के लिए टेम्पेह: प्लांट-आधारित प्रोटीन भारत में शेफ को प्रयोग करने के लिए प्रोत्साहित कर रहे हैं

मॉक मीट के साथ मेरी पहली मुठभेड़ पांच साल पहले अंधेरी के एक छोटे से स्टॉल पर हुई थी। बेचने वाले कियोस्क के सिंहासन के बीच कबाब तथा डार्ट छप की छप थी। यह अपने पड़ोसियों में से किसी की तरह दिखता था, खुली लौ पर लटके हुए ‘मांस’ के कटार। इस मांस को छोड़कर वास्तव में सोया था। अभी हाल ही में, मैंने एक और प्रकार की कोशिश की – खींची गई कटहल a पर latke, नाजुक कप के साथ सेन्छा चाय। कटहल ने अपनी कठोर बनावट और स्वाद को धारण करने की क्षमता के साथ, मांस के मुकाबले मांस को करीब से महसूस किया।

आज विकल्प बढ़ रहे हैं और वैकल्पिक मीट के इर्द-गिर्द बातचीत हो रही है – और सिर्फ इसलिए नहीं कि भारत प्रोटीन दिवस (27 फरवरी) मैक्रोन्यूट्रिएंट के संयंत्र-आधारित स्रोतों पर ध्यान केंद्रित कर रहा है। ओम कोठारी समूह के मुख्य निवेश रणनीतिकार, सिद्धार्थ कोठारी कहते हैं, “महामारी ने हमें सिखाया है कि पशु कृषि टिकाऊ नहीं है और हमें प्रोटीन के बेहतर स्रोतों में जाना है।”

दिलचस्प बात यह है कि शिफ्ट बनाने वाले लोग सिर्फ शाकाहारी नहीं हैं। “शाकाहारी लोग अपने आहार में अधिक प्रोटीन शामिल करना चाहते हैं [especially athletes and those who take their fitness seriously]। इसके अलावा, बहुत सारे लोग जो खुद को मांसाहारी बताते हैं, वे वास्तव में अधिक शाकाहारी भोजन का सेवन करते हैं और पोषण क्षमता से चूक जाते हैं। वे वैकल्पिक स्रोतों की भी तलाश कर रहे हैं, ”बेंगलुरु स्थित पोषण स्टार्ट-अप के सीईओ सिद्धार्थ रामासुब्रमण्यन कहते हैं कि यह शाकाहारी प्रोटीन युक्त भोजन है।

अशुद्ध और प्यारा

पिछले साल ने ग्रीनस्ट रेंज की लॉन्चिंग देखी है कबाब दिल्ली में; संयंत्र आधारित चिकन सोने की डली और खेमा (सोयाबीन और मटर से) मुंबई स्टार्ट-अप ब्लू ट्राइब फूड्स द्वारा; गोवा में वाकाओ फूड्स द्वारा कटहल का मांस; और बेंगलुरु के लिविंग फ़ूड कंपनी द्वारा पाँच टोफू फ्लेवर (ऑर्गेनिक सोयाबीन से बना) भी है। हाथी के पैरों के रतालू के इस्तेमाल से चिकन के विकल्प पर काम करने वाले प्रोपलेंट फूड्स भी हैं। और बॉलीवुड अभिनेता जेनेलिया और रितेश देशमुख ने हाल ही में एक नए प्लांट-आधारित उद्यम की घोषणा की जिसका नाम है इमेजेज मीट।

“यह स्वादिष्ट और बहुमुखी है। आज, लोग अपने भोजन का आनंद लेना चाहते हैं और संतुष्ट महसूस करते हैं कि उन्हें पोषण की आवश्यकता हो रही है और पौधे आधारित प्रोटीन इन आवश्यकताओं को पूरा करता है, ”रामासुब्रमण्यन कहते हैं। इस हफ्ते, Vegolution ब्रांड के तहत तैयार टेम्पो उत्पादों की एक श्रृंखला, हेलो टेम्पेयी जारी करेगा। किण्वित सोयाबीन से निर्मित, इसकी उम्मी स्वाद और दृढ़ बनावट प्लसस है, क्योंकि इसके प्रोबायोटिक गुण और प्रोटीन सामग्री हैं – इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड और 18 ग्राम प्रोटीन (प्रति 100 ग्राम) शामिल हैं। Vegolution के तीन विकल्प (सेचुआन चिली, तवा मसाला और श्रीराचा) भी विटामिन बी 12 और लोहे के साथ गढ़वाले हैं।

प्लांट आधारित प्रोटीन उन लोगों के लिए एक बढ़िया संक्रमणकालीन भोजन है जो स्वस्थ आहार को अपनाने की कोशिश कर रहे हैं। “उपभोक्ता स्वस्थ प्रसाद के साथ प्रयोग करने के लिए तैयार हैं। अगर यह साफ और पौष्टिक है, तो वे इसके लिए थोड़ा अतिरिक्त भुगतान करेंगे। गोवा में बड़े होने पर, वह उष्णकटिबंधीय फल खाने को याद करता है – जिसे उसकी दादी ने चिकन कहा था-achi bhaji – कई घर की तैयारी में। धोंड ने कटहल के साथ काम करना चुना क्योंकि यह न केवल मांस को एक समान बनावट और उपस्थिति की पेशकश करता था, बल्कि यह पोषण से भरपूर है – फाइबर से भरपूर, लेकिन बिना वसा या कोलेस्ट्रॉल के।

रसोई में परीक्षण

मुंबई स्थित गैर-लाभकारी संस्थान, गुड फूड इंस्टीट्यूट द्वारा 2019 के एक अध्ययन में पाया गया था कि 63% भारतीयों द्वारा नियमित रूप से पौधे आधारित मांस खरीदने की संभावना है। संख्या निश्चित रूप से पोस्ट महामारी हो गई होगी, और ब्रांड अपनी दृश्यता और पहुंच को बेहतर बनाने के लिए रेस्तरां और खाद्य वितरण सेवाओं के साथ जुड़कर उपभोक्ता जागरूकता में इस वृद्धि का जवाब दे रहे हैं। बेंगलुरु में स्वास्थ्य खाद्य वितरण स्थानों, रेस्तरां और क्लाउड किचन के साथ बातचीत चल रही है, जबकि वाकाओ 27 आउटलेटों पर, और 30 रेस्तरां और गोवा में रिसॉर्ट करता है।

Yauatcha मुंबई, बेंगलुरु और कोलकाता में अपने रेस्तरां में नकली मांस का उपयोग करता है – मंद राशि, हलचल-तलना और नूडल्स में, जिसमें उनके बेस्टसेलर, मॉक मीट पॉच्ड पेकिंग गुलगुला शामिल है। “हमेशा एक विकल्प के रूप में कैंटोनीज़ कुकिंग में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता रहा है,” यशचा कोलकाता के प्रमुख शेफ कुशाल लामा कहते हैं। “यह मध्यम जमीन है जिसे लोग मेज पर ऑर्डर करने के लिए सहमत कर सकते हैं, क्योंकि यह मांस खाने वालों और शाकाहारियों दोनों द्वारा पसंद किया जाता है।”

मुंबई के बास्तियन ने इसे सोया उत्पादों और टोफू के रूप में जोड़ने का विकल्प चुना। बास्टियन हॉस्पिटैलिटी प्राइवेट लिमिटेड, अमोल फूट, शेफ डी कुजीन कहते हैं, “हम अपने मेहमानों के बीच अधिक से अधिक पौधे खाने के लिए एक बढ़ती चेतना देख रहे हैं, यह कहते हुए कि वे अपने मेनू में और वस्तुओं को शामिल करने का प्रयास कर रहे हैं।

कुछ होम शेफ अपने खुद के अल्ट-मीट बनाने के लिए भी प्रयोग कर रहे हैं। मुंबई की वकील, उमा अरोड़ा, एक साल से अधिक समय से मंदिर बना रही हैं। एक परिवार प्रधान, वह अब आदेश लेती है और कभी-कभी, अपने ब्रांड, संस्कृति केक के तहत रेस्तरां को आपूर्ति करती है। “लोगों को पौधे आधारित प्रोटीन के बारे में पता चल रहा है, लेकिन स्विच बनाने के लिए उन्हें समझाने के लिए अभी भी बहुत सारी शिक्षा की आवश्यकता है,” वह निष्कर्ष निकालती है।