गुप्त व्यंजनों और निजी मुस्कुराहट

मैं व्यंजनों की ज्यादा परवाह नहीं करता। कोई भी खुद को व्यंजनों में देख सकता है, खरीद सकता है, चोरी कर सकता है, बदल सकता है, या खुद को बदल सकता है। मुझे जो अच्छा लगता है, वह रहस्य है। जिस तरह के गुप्त व्यंजनों को मैं सबसे ज्यादा पसंद करता हूं, वे प्रतीक्षा में रहस्योद्घाटन करते हैं, जैसे कि लुका-छिपी के खेल में एक बच्चा, खोजे जाने के लिए इंतजार करता है, हालांकि वह भी बाहर जाने से डरता है।

मेरे रहस्य हलवा की तरह हैं, मेरी मध्य मुमानी ने पिछले साल लखनऊ में अपनी किटी लंच में से एक को अपने मित्र मंडली के माध्यम से उत्साह का एक फ्रिस्सन भेजा था। मेजबानों के साथ अपरिचित और सामान्य रूप से किटी पार्टियों के साथ, मैं चुप था और मेज़ पर प्रत्येक खाद्य वस्तु पर चमचमाती आँखें देख रहा था, तराजू उठकर प्रत्येक कौर के साथ गिर रहा था। किसी ने एक डिश के लिए आसान प्रशंसा की पेशकश की, जो अपने स्वयं के रसोई घर में दुर्लभ थी। किसी ने एक व्यंजन चखने पर एक अनिच्छुक ‘हम्म’ की पेशकश की, जो केवल बहुत परिचित था, और फिर भी इसके साथ कोई गलती नहीं मिली।

सुल्ताना मामी का हलवा अच्छा था, लेकिन उसके स्वाद की तुलना में इसकी बनावट के बारे में उत्तेजना अधिक थी। यह चने का हलवा जैसा दिखता था लेकिन उतना चिकना नहीं था। यह दूध के केक की तरह था, लेकिन ऐसा नहीं था। यह हब्शी हलवा का दूर का चचेरा भाई था, लेकिन भाई-बहन नहीं। औरतें अनुमान लगाती रहीं और मेरी चाची उन्हें छेड़ती रही। मुस्कुराते हुए, उसके सिर को हिलाते हुए, उसने अपने हाथों में दबाए गए मुड़े हुए पैन को दोपहर के भोजन के बाद इलाज के रूप में साथ लाया। मेरी चाची ने बिना किसी को बताए पार्टी छोड़ दी।

उत्तेजना संक्रामक थी, और मैंने भी जवाब मांगा। सुल्ताना माँ ने मुझे कुछ और घंटों तक अनुमान लगाया, और मैं काजोलिंग करता रहा, भले ही हम दोनों जानते थे कि मेरे कौशल रसोई में झूठ नहीं हैं। उसने मुझे वैसे भी सूचना जारी की, जैसे कि वह अपनी शादी की पतलून से एक इष्ट भतीजी को एक आइटम सौंप रही थी, साथ ही यह भी कहती थी कि मुझे इसे किसी और को नहीं देना है। मैंने खुद उस हलवे को बनाने की कोशिश नहीं की है और, ईमानदार होने के लिए, मैं भूल गया हूं कि यह क्या पसंद है। हालाँकि, मुझे पता है कि जब भी मैं इसे बनाता हूं, तो यह मेरी चाची की मुस्कान और उसके छोटे से रहस्य के क्षण का आनंद उठाएगा। पान की खुशबू हमेशा उस पर लदेगी, भले ही सौ मील के लिए पान न हो।

हस्ताक्षर शैली

दादी की छोले, दादी की खीर, दादी की चने की हलवा, दादी की पिंडी।

ऐसा कहा जाता है कि एक व्यंजन हाथ से बदलता है जो इसे पकाता है। मेरी दादी ने अपने बच्चों और पोते-पोतियों को इतने सालों तक इन व्यंजनों को खिलाया कि हम सभी उसे ‘छोले’ और अन्य लोगों के छोले के बीच के अंतर को जानते हैं। हर्स जरूरी नहीं कि हम कभी भी छोले का सबसे स्वादिष्ट संस्करण थे, लेकिन यह उनकी अपनी बात थी: न तो मसालेदार और न ही नरम; न तो गीला और न ही सूखा; न तो गार्निश और न ही सादे; न तो पूरा भोजन और न ही हल्के ढंग से लिया जाने वाला नाश्ता।

दादी खाने वाली नहीं थी। अपने जीवन के अंत में, उसने रमज़ान के एक महीने के बजाय तीन महीने का उपवास किया। जब वह उपवास नहीं करती थी, तब भी वह संयम से खाती थी। अपने प्यार को दिखाने के लिए उसे क्या मज़ा आता था। एक बार जब उसने महसूस किया कि एक विशेष बच्चे को एक विशेष व्यंजन पसंद है, तो उसने रसोई में घंटों काम किया और इसके टीले तैयार किए। हलवे के छोटे पहाड़, खीर की छोटी झीलें, लड्डू के जारफुल।

जब उसने देखा कि उसकी दादी को यह कितना पसंद है, तो उसने खुद को आइसक्रीम बनाना भी सिखाया। हफ्तों तक, वह मलाई को दूध के दैनिक बर्तन से निकालती है, इसे फ्रीजर में जमा करती है और अंततः इसे पल्प के साथ पकाती है। अब भी, वहाँ ग्रीष्मकाल होते हैं जब मैं दादी की आइसक्रीम के लिए एक पागल लालसा से भर जाता हूं – दानेदार और भारी और छोटे आइकनों के माध्यम से गोली मार दी जाती है जो मिठाई पिघल के लिए एक क्रंच उधार देती है।

उसके मरने के बाद, कुछ सालों तक कोई चने का हलवा नहीं, घर का बना आइसक्रीम नहीं, कोई पिंडी नहीं। या अगर वहाँ था, तो हम इसे नहीं जानते थे क्योंकि यह पूरे परिवार के साथ साझा नहीं किया जा रहा था। फिर, एक वर्ष, एक चचेरे भाई की शादी हो रही थी और सुल्ताना मामी ने पारदर्शी प्लास्टिक में गहरे भूरे रंग के गोब के साथ दिखाया। दादी का हलवा, उसने कहा। मुझे वह पल याद है: एक मेज पर जिपलॉक बैग पहले से ही मिठाई के बक्से से लदा हुआ था, हलवा गर्म होने और साझा करने की प्रतीक्षा कर रहा था। इसने बड़ों के चले जाने के बाद एक परिवार के रूप में बंधे रहने के हमारे संघर्ष का स्वाद चखा।

यह परिवार बंधे रहने में कामयाब रहा है, हालांकि इसके सदस्य अब दुनिया भर में बिखरे हुए हैं। हम कोशिश करते हैं और शादियों में मिलते हैं। जब हम नहीं मिल सकते हैं, तो हम परिवार के व्हाट्सएप ग्रुप के माध्यम से संपर्क में रहते हैं। इस वर्ष ईद पर, मेरे एक चचेरे भाई ने संदेश भेजा कि पारंपरिक शिवाय की जगह उसने दादी की खीर बनाई थी। इस बीच, मैं नाराज था कि मेरा सिवनी न तो मेरी माँ की तरह निकला और न ही दादी की तरह। मुझे गुप्त रूप से गर्व था, हालांकि, मैंने सब्जी कबाब बनाना सीखा था, जिसे दादी बनाती थी।

मैं अपने दिल की गहरी यादों में जो रखती हूं वह है भोजन और स्नैक्स दादी परिवार के लिए कड़ाई से बनाया जाता है। व्यंजन गेन्टिल गरीबी की याद दिलाते हैं। सरल, तीन- या चार-घटक व्यंजन, कार्ब्स और चीनी या नमक पर उच्च। दिल के लिए बुरा है। कम से कम कुछ समय के लिए, मेरे प्रयास और उसके प्यार के लिए मेरे दिल को दोगुना प्रिय था। इन्हीं में से एक मिठाई है जिसे मालेदा कहा जाता है।

मालेदा प्रशीतन से पहले एक युग से आता है, जब बचे हुए चपातियों को नए व्यंजनों में बदल दिया गया था। मेरे पास दादी के पास एक पुराने कालीन पर बैठने की एक ज्वलंत स्मृति है क्योंकि वह तर्जनी और अंगूठे के बीच चपाती के टुकड़ों को कुचल देती है। उसके मरने के बाद, मैंने लगभग 14 वर्षों तक यह व्यंजन नहीं खाया। उसकी मृत्यु के 40 दिनों बाद एक अपवाद था, जब दु: खी परिवार उसके चालीसा के लिए इकट्ठा हुआ था। उसकी कुछ मूर्त कृति पर पकड़ बनाने की कोशिश करते हुए, मैंने मेंदा खाने की इच्छा व्यक्त की। मेरी एक चाची ने कुछ बनाया, लेकिन यह दादी के लिए बहुत अच्छा नहीं था।

हाल ही में, एक साधारण मिठाई की तलाश में मैं बिना किसी विशेष सामग्री के कोड़ा मार सकता था, मुझे मेंदा याद आया और उसने इसे ऑनलाइन देखा। मैं शुरू में चकित था, फिर हल्के से यह देखने के लिए चिंतित हो गया कि यह तीन-चरण, तीन-घटक बचे हुए पकवान से एक जटिल नुस्खा में बदल दिया गया था। केसर और सूखे मेवे के अलावा, मैं बस इतना ही कह सकता हूं: मानव मूर्खता का कोई अंत नहीं है।

संडे रेसिपी

Maleeda

फोटो: गेटी इमेजेज / आईस्टॉक

सामग्री के

2 बचे हुए चपाती

2 बड़ा चम्मच घी

1 छोटा चम्मच इलायची पाउडर (वैकल्पिक)

2 लौंग

4 बड़े चम्मच चीनी

तरीका

1. चपातियां लें और उन्हें टुकड़ों में फाड़ दें। अपने अंगूठे और अंगुलियों के बीच के प्रत्येक टुकड़े को संभवतया छोटे-छोटे टुकड़ों में कुचलें, लेकिन इसे पाउडर में न डालें।

2. एक कड़ाही में घी गरम करें, और अगर आपके पास कुछ काम हो तो इलायची पाउडर डालें। लौंग में स्वाद भी बढ़ेगा।

3. कुचल चपाती बिट्स घी में टॉस करें और चीनी जोड़ें।

4. मध्यम आंच पर चीनी के पिघलने तक भूनें।

5. अभी भी गर्म होने पर खाएं (यदि आप ठंडे होने तक प्रतीक्षा करते हैं, तो पूरी चीज कठोर हो जाती है)।

इससे निष्कर्षित देसी डेलीसिस: मुस्लिम दक्षिण एशिया से खाद्य लेखनक्लेयर चेम्बर्स द्वारा संपादित; पिकाडोर इंडिया, 2020।