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‘मसाला लैब: द साइंस ऑफ इंडियन कुकिंग’ भौतिकी, रसायन शास्त्र और सांस्कृतिक संदर्भ में आपको बताती है, अगर आपको व्यंजनों की शाब्दिक जानकारी नहीं है
अंत में, यह सब उबलता है बिरयानी।
एक अच्छा के पीछे किण्वन uthappam; में बहु-स्तरित एसिड चाट; की संरचना chakki-ग्राउंड गेहूं का आटा। हमारे देश में भोजन की विविधता जितनी विविधतापूर्ण है, उसके पीछे विज्ञान भी उतना ही अधिक है। और लॉकडाउन के दौरान शहरी भारत में बनाए गए अनिच्छुक रसोइयों की सत्य सेना, कम से कम कुछ लोगों को इन-व्हाट्स-व्हाईट्स को सीखने की बजाय, कितने-चम्मचों के बजाय पसंद करना चाहिए। यह जुआ कृष अशोक और पेंगुइन रैंडम हाउस ने अपनी हालिया किताब के साथ लिया है मसाला लैब: द साइंस ऑफ इंडियन कुकिंग।
मसाले और अधिक के विज्ञान के लिए शून्य-दबाव खाना पकाने से अध्याय को कवर करने के साथ, शीर्षक स्पष्टीकरण और धोखा चादरें प्रदान करता है। विशेषज्ञों द्वारा वैज्ञानिक व्याख्याओं के साथ मिलकर जीभ-में-गाल लेखन इस पुस्तक का एक बड़ा हिस्सा बनाते हैं, और परिणाम अजीब तरह से पकड़ में आता है। उदाहरण के लिए, ‘माउथफिल’ नाम का एक छोटा सा खंड – अशोक एक के क्रंच का वर्णन करके शुरू होता है pani puri डेसीबल, चमगादड़ और अल्ट्रासाउंड की यात्रा के तरीके के बारे में एक तरफ जाने से पहले, और फिर आत्मविश्वास से निष्कर्ष निकालना: “हम कर सकते हैं, यह अच्छा लगता है, अच्छा लगता है pani puri हमारी हड्डियों में। ” बिलकुल अक्षरशः।
“मैं यह स्पष्ट करता हूं कि शहरी भारतीय खाना पकाने के लिए मैं जो कुछ भी बात करता हूं, वह लागू होता है, जो पिछले कुछ दशकों में बहुत विशिष्ट तरीके से विकसित हुआ है। हमारे पास हमेशा ताजा उपज तक पहुंच नहीं होती है, और जो कुछ भी हमें मिलता है उसकी गुणवत्ता – दोनों मांस और सब्जियां – संदिग्ध और कीटनाशकों और अन्य चीजों के बारे में है। इसलिए हम ओवरकुकिंग की तरफ गलती करते हैं, बस सुरक्षित रहने के लिए। ”
वह बताते हैं कि उपज में निहित स्वाद की कमी के कारण, शहरी भारतीय व्यंजन मसाला-भारी हो जाते हैं, जबकि ग्रामीण या छोटे शहर में “भारत हमेशा से न्यूनतम रहा है।” वह कहते हैं: “मैं तर्क देता हूं कि यह इतालवी खाना पकाने के बहुत करीब है, इसमें यह कम लेकिन अधिक गुणवत्ता वाली सामग्री पर निर्भर करता है जो स्थानीय रूप से उगाए जाते हैं,” तिरुनेलवेली के “शानदार” बैंगन का उदाहरण देते हुए।
एक जोड़ा सेग्यू उनका अवलोकन है कि तकनीक में हिंडन कुकिंग सरल है, कम कदमों के साथ, क्योंकि “ग्रामीण महिला को एक दिन में इतना कुछ करना है, जिसमें पानी इकट्ठा करने से लेकर खेतों तक और इतने पर”।
प्रयोग करने की स्वतंत्रता
अशोक ने जोर देकर कहा, “किताब का एक बड़ा हिस्सा सामान्यीकृत एल्गोरिदम खोजने की कोशिश करने के बारे में है, कैसे कुछ बनाने के लिए, गुजराती या बंगाली या मालाबारी कहते हैं। और इस प्रकार, प्रामाणिकता के बारे में परेशान होने से मुक्त लोगों को: यदि आप उपयोग करते हैं पानच फोरन और सरसों का तेल, यह बंगाली स्वाद के लिए जा रहा है कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप क्या करते हैं। “
और भारतीय पाक कला में क्षेत्रीय विविधताओं को देखने का बेहतर तरीका क्या है, सभी के पसंदीदा दावत के लेंस के माध्यम से – द बिरयानी? अशोक का अंतिम अध्याय पूरी तरह से उस एक डिश को समर्पित है, जिसमें चावल और प्रोटीन की विभिन्न परतों से लेकर विभिन्न मसालों, तकनीकों और स्वाद के नोटों को अलग-अलग क्षेत्रों में पसंद किया गया है। “इस अध्याय में,” वे लिखते हैं, “हम पिछले 200 पृष्ठों या घर पर अच्छी बिरयानी बनाने के लिए सीखी गई हर एक खाद्य विज्ञान चाल को मार्शल करेंगे।” क्या वह सफल होता है? यह पाठक को पता लगाने के लिए है।
मसाला लैब: द साइंस ऑफ इंडियन कुकिंग प्रमुख किताबों की दुकानों और अमेज़न प्रज्वलित पर उपलब्ध है।
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