पेज से पैन तक: मीनाक्षी अम्मल की रसोई की किताब ‘समाथु पार’ एक स्थायी क्लासिक है

मैं अपने शुरुआती 20 के दशक में था जब मैंने हैदराबाद में अपने माता-पिता के लिए एक अशांत अलविदा कहा और लखनऊ तक लंबी ट्रेन यात्रा की। सीधे कॉलेज के बाहर, मेरे पास अपने पेट के माध्यम से ‘मेरे आदमी के दिल’ में चलने के लिए फुर्सत नहीं थी, खासतौर पर तब जब मुझे अपनी माँ के खाना पकाने से मेरा ‘आदमी’ मिला! मेरी सास की खाना पकाने की हवस कई नाक को मरोड़ती थी और कई को तालु मरोड़ती थी।

वह अपने ब्रांड रसम का पेटेंट करा सकती थी। उसके सहायक की भूमिका में थ्रस्ट होने के नाते, मैं उन हेडलेस मुर्गियों में से एक थी जो झंझरी बोर्ड से पीसने वाली इकाई तक चलती थीं। किसी भी भोजन के अंत में, मुझे लगा कि मैं वॉशिंग मशीन में सूखा पड़ा हूं। मामले को बदतर बनाने के लिए, हमारे घर में हमेशा भूखी आत्माएं फँसी रहती थीं, क्योंकि मेरी सास कभी भी और किसी के द्वारा भी आने वाले सभी को खाना खिलाने के लिए तैयार थीं।

वे दिन थे, जहाँ झगड़ालू की बात सुनना असामान्य नहीं था, ‘क्या यह तुम्हारी माँ ने तुम्हें सिखाया है?’ रेखा। उससे बचने के लिए, मुझे अगले दिन के लिए नियोजित मेनू का पता चल जाएगा, और फिर मैं चुपके से उस भव्य बुढ़िया से सलाह ले लूंगी, जिसने मेरे साथ यात्रा की थी, बड़े करीने से मेरे सूटकेस में पैक किया था।

एस। मीनाक्षी अम्मल ने मुझसे बात की, क्योंकि उनके पास पीढ़ियों से अनगिनत लोग हैं, उन सबसे अकल्पनीय शीर्षक वाली किताब के पन्नों से, सममितु पार या कुक और देखें। उसने मुझे अपनी सास से एक कदम आगे रहने में मदद की। मेरे पास नारियल का कद्दूकस किया हुआ और धनिया के बीज से पहले तैयार था और मशहूर चना दाल के लिए लाल चने की दाल में बेसन की दाल डाली जा सकती थी। जल्द ही, मुझे गर्व से अपनी सास की घोषणा सुनकर आभारी हो गया कि उसने और मैंने एक बेहतरीन टीम बनाई है।

दूरदर्शिता दूर करने योग्य

जब मैं इंडोनेशिया गया, तो पुरानी मीनाक्षी अम्मल ने चार लोगों के परिवार के लिए मासिक किराने की सूची भी प्रदान की, और भारतीय किराने के सामान की आपूर्ति महीने में केवल दो बार करने पर विचार किया, यह एक बड़ा वरदान था। उल्लेखनीय महिला में व्यंजनों को शामिल करने की दूरदर्शिता थी जिसमें बुनियादी कॉफी के काढ़े से जटिल अचार बनाने तक सब कुछ शामिल था। यहां तक ​​कि युवा पुरुषों ने किताब को तब आगे बढ़ाया जब वे अपने जीवन में पहली बार खाना पकाने में मदद करने के लिए विदेश गए।

असंख्य ऑनलाइन प्लेटफ़ॉर्म के बावजूद, मैं 30 साल से अधिक समय तक इस पर सलाह लेता हूं। मीनाक्षी अम्मल की मुलगाई पोडी नायाब है। कृष्ण जन्माष्टमी और दिवाली जैसे त्योहारों के लिए मुझे क्या करना चाहिए, यह मुझे बताने में वह कभी असफल नहीं होती। पुस्तक का सबसे अच्छा हिस्सा उसके काम के टिप्स हैं। उदाहरण के लिए, वह आपको बताएगी कि पोलिस को पिछले दिन तला हुआ और एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जा सकता है। या अगर आप कार्थिगई पोरी उरुंदई (चावल की गेंदों को पीट कर) बना रहे हैं, तो पानी में थोड़ा सा गुड़ की चाशनी डालें; यदि यह एक गेंद में लुढ़काया जा सकता है, तो सिरप तैयार है।

फोटो: गेटी इमेजेज / आईस्टॉक

उत्सव का पकवान

पिछले महीने, थिरुवथिराई (नटराज को याद करने का दिन) आया और मैं विशेष काली बनाने के लिए उत्सुक था। कुछ भी नहीं टूटता चावल और दालों से बने इस हल्के मीठे व्यंजन को एज़ुकरी कुज़्हाम्बु (सात सब्जियों का स्टू) के रूप में समर्थन और बढ़ाता है। बेशक, सात सब्जियों की न्यूनतम संख्या है, लेकिन उपलब्धता के आधार पर, 11 या 13 (केवल विषम संख्या) में फेंक दिया जा सकता है।

और मीनाक्षी अम्मल के पास यह सब था। जिसमें से वेजीज को छांटना या काटना या जैकेट में पकाया जाता है या छीलना पड़ता है, जिसे जोड़ने से पहले सौतेली बनाने की जरूरत होती है। कैसे कटी हुई सब्जियों को इमली के पानी में पकाया जाना था। और मसाले की मात्रा भुनी हुई होनी चाहिए, और जब यह सब एक साथ लाने के लिए पकी हुई दाल डालनी हो। सीज़निंग के एक डैश ने पकवान पूरा किया।

उसकी भाषा और संवादी स्वर ऐसा लगता है मानो मेरी माँ मेरे कंधे पर खड़ी होकर मुझे निर्देश दे रही है जैसे मैं खाना बनाती हूँ। वह मेरी माँ की तरह ही निर्देशों को दोहराती है। वह कुछ व्यंजनों के अंत में शिक्षार्थियों को धीमी गति से सीखता है। मेरी हल्दी से सना हुआ, कुत्ते की कान की नक़ल इसके साथ मेरी रसोई का स्वाद लेती है। यह बुज़ुर्ग महिला ट्रायल और खोजों की गवाह रही है, जो मैंने अपनी युवा नर्वस दुल्हन से अनुभवी कुक के सफर के दौरान की। यह बहुत कम आश्चर्य की बात है कि मैंने उसे स्नज़ी व्यंजनों में से किसी के साथ इतनी आसानी से उपलब्ध नहीं किया है।

जोड़ने की जरूरत नहीं है, मेरी काली और एज़ुकरी इस साल गलत नहीं हुई।

SUNDAY RECIPE

तिरुवथिराई काली

सामग्री

2 कप चावल

1 मुट्ठी हरी चने की दाल

1/2 मुट्ठी बिंगल चने की दाल

गुड़ या चीनी 2 3/4 कप

एक ताजा नारियल का आधा हिस्सा – कद्दूकस किया और अलग रख दिया

काजू स्वाद के लिए

घी 1/4 से 1/2 कप

इलायची पाउडर

तरीका

1. चावल को सूखा और लाल रंग में दाल दें। उन्हें एक मोटा आटा बनाने के लिए पाउंड करें। मिक्सी का उपयोग करते समय, बस इसे एक या दो बार छोटे मंत्रों में चलाएं। (नोट: आप इसे पिछले दिन कर सकते हैं और अलग रख सकते हैं।)

आटा 2 1/2 कप को मापेगा। दो-ढाई गुना पानी का उपयोग किया जाना चाहिए; यानी 2 1/2 कप आटे के लिए 6 1/4 कप पानी की आवश्यकता होती है।

2. चीनी / गुड़ जोड़ें

पानी और उबाल, जबकि अच्छी तरह से बारी।

3. कसा हुआ (कच्चा) नारियल डालें। ढक कर उबालें।

4. जब यह जोर से उबल जाए तो इसमें 2 टीस्पून घी डालें।

5. सभी को हिलाते हुए, आटे को मिलाएं।

6. धीमी आग पर ढककर पकाएं, एक सपाट करछुल से बार-बार घुमाएं।

7. जब पूरी तरह से पक जाए, काजू को घी में भूनें और डालें।

8. बचा हुआ घी और इलायची पाउडर मिलाएं।

9. आग से निकालें। ढक कर रखें।

10. इसे तोड़ने के लिए इसे चार से पांच बार aflat ladle से घुमाएं।

11. अगर चीनी का इस्तेमाल किया जाए तो पचैपरपूरम (प्राकृतिक कपूर) मिलाया जा सकता है।

अंगूठे का नियम: नए चावल के लिए, चावल के पानी का दोगुना उपयोग करें। पुराने चावल के लिए, 2.5 गुना राशि का उपयोग करें।

स्वतंत्र लेखक बेंगलुरु में स्थित है।