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बेंगलुरु स्थित Maverick & Farmer ने प्रयोगात्मक कॉफी मिश्रणों के लिए अपनी खोज में ठंडे धूम्रपान और किण्वन का परिचय दिया
आशीष डिबरे याद करते हैं, जब वह और उनके व्यापारिक साझीदार, तेज थमैया और श्रीराम जी, ने पिछले साल कॉफी पीने का फैसला किया था। उनकी योजना काजल – कॉफी बेरीज की त्वचा को किण्वित करने की थी – और फिर इसे हरी फलियों से परिचित करवाएं जिन्हें वे किण्वन के लिए संग्रहित करते हैं। हालांकि, काढ़ा उनके मानकों को पूरा नहीं करता था, जिससे वे अन्य संयोजनों और तकनीकों की कोशिश कर रहे थे। इन परीक्षणों के परिणामस्वरूप तीन नए मिश्रणों की एक श्रृंखला हुई, जो अगले दो महीनों के दौरान उनके ब्रांड मेवरिक एंड फार्मर (एम एंड एफ) कॉफी रोस्टरों के तहत लॉन्च की जाएगी।
इन वेरिएंट्स का लक्ष्य थर्ड-वे ड्रिंकर्स हैं, जो एक केमेक्स से एयरोप्सी जानते हैं। ओल ‘स्मोकी कोल्ड-स्मोक्ड है, जबकि ऑरेंज यू क्यूरियस में कॉफी है जिसे संतरे के रस में किण्वित किया गया है – जिस दौरान सूक्ष्मजीव सेम के शर्करा पल्प का उपभोग करते हैं। आखिरी माइक्रो-लॉट, जिसका नाम मिल्क एंड हनी है, लैक्टो-किण्वित कॉफी से बना है। प्रत्येक काढ़ा पारंपरिक रोस्ट प्रोफ़ाइल से परे है। उदाहरण के लिए, नारंगी मिश्रण में एक अलग अम्लता होती है, जो अधिक पुष्प और फलयुक्त होती है, केवल साइट्रस के एक मामूली संकेत से अंतिम कप तक अपना रास्ता बनाते हैं।
कोल्ड स्मोक क्यों?
- डार्क बीन को स्मूदी देने के लिए भूनकर उसे जलाया जाता है, जिससे स्वाद प्रभावित होता है।
- शीत-धूम्रपान एक समाधान है, जिसके बाद फलियों को अच्छी तरह से गोल, जटिल घूंट के लिए हल्का भुना जाता है।
- यह कोल्ड-ब्रूइंग से भिन्न होता है, क्योंकि बाद में पीने से पहले अंतिम चरण होता है, जबकि पूर्व में बीन्स भुना हुआ होता है।
नए सिरे से किण्वित
एम एंड एफ के पीछे की तिकड़ी व्यवसाय के लिए नई नहीं है: डी’आबेरो एक कॉफी रोस्टर और बरिस्ता है, थम्मैया एक तीसरी पीढ़ी के कॉफी किसान हैं, और श्रीराम के पास विज्ञापन, रणनीतिक संचालन और ब्रांड डिजाइन में 18 साल का अनुभव है। 2013 में वापस, उन्होंने द फ्लाइंग स्क्विरेल की स्थापना की, जो भारत के पहले कारीगरों में से एक है। ब्रांड से विभाजित होने के बाद से, उन्होंने 2018 में एम एंड एफ लॉन्च किया। वर्तमान में, बेंगलुरु स्थित ब्रांड में 10 से अधिक अलग-अलग मिश्रण और शराब बनाने वाले उपकरणों की एक पंक्ति है।
संतरे के रस में किण्वन कॉफी बीन्स
पहले की तरह, कॉफी को कूर्ग में थम्हैया के अज्जीकुतीरा के बागान से लिया जाता है, जहां टेरोइर, मिट्टी और बढ़ती परिस्थितियों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। श्रीराम कहते हैं, “2013 और 2018 के बीच, कई लोगों ने स्वाद प्रोफाइल और पैकेजिंग के मामले में फ्लाइंग गिलहरी के समान शुरुआत की।” इसलिए एम एंड एफ अब किण्वन के साथ अपने प्रयोगों के माध्यम से “लिफाफे को वास्तव में आगे बढ़ाने” की कोशिश कर रहा है।
क्रासिंग सीमाओं
- अभी के लिए, कंपनी उनके तीन कैफे और सोशल मीडिया पर भरोसा कर रही है (उन्होंने # 21DaysOfColdBrew नाम से एक इंस्टाग्राम सीरीज़ चलायी) और साथ ही साथ अपने फ़्लाइंग स्क्वेरल दिनों से वफादारों की बिक्री की।
- मौजूदा अर्थव्यवस्था को देखते हुए, ब्रांड की अंतरराष्ट्रीय स्तर पर विस्तार करने की कोई योजना नहीं है, लेकिन यह कुछ ऐसा है जो वे भविष्य में करने की उम्मीद करते हैं।
डीएबरेओ कहते हैं, ” इम्पेटस को पूरी तरह से मवेरिक करना है, फ्लेवर को बदलने, बनाने या अनलॉक करने की कोशिश करना। यह वह जगह है जहां किण्वन अंदर आता है। यह काफी पाक है – तालाबंदी के दौरान केले की रोटी और खट्टा लहर के साथ, कई किमची, कोम्बुचा और अधिक किण्वन करने का प्रयास किया। लेकिन यह टीम पिछली फसल के बाद से (अक्टूबर 2019 में), अज्जीकुटीरा में फलों के पेड़ों से प्राप्त संपत्ति जैसे संतरे और लकड़ी के चिप्स का उपयोग करके अपनी तकनीकों पर काम कर रही है।
होमबाउंड प्रयोग
ये नवाचार ऐसे समय में बाजार में आ रहे हैं जब लोग बड़े पैमाने पर घर के अंदर रह रहे हैं और नई दिल्ली और बेंगलुरु में रोस्टरी के तीन आउटलेट लोकप्रिय मीटिंग स्पॉट नहीं हैं जो वे एक बार थे। फिर भी, एम एंड एफ को घरेलू शराब बनाने वालों में वृद्धि से लाभ हुआ है जो अपने रसोई घर में कारीगर कॉफी को दोहराने का प्रयास कर रहे हैं। “हमने कॉफी और उपकरण दोनों के लिए ऑर्डर में 40% की वृद्धि देखी है। श्रीराम कहते हैं, यह देखने में बहुत अच्छा चलन है।
मेवरिक एंड फार्मर के श्रीराम जी, आशीष डिबरेओ और तेज थम्मैया
जबकि हरीओ और बायलेट्टी जैसे अंतर्राष्ट्रीय ब्रांड सोने के मानक हैं, भारतीय बाजार में कारीगरों की कंपनियों का वर्चस्व है, और, इस समय, इस तरह से खंडित किया गया है कि एक भी ब्रांड दूसरे को आउटसोर्स नहीं कर रहा है। वे खुद को अलग करने और इस बढ़ी हुई रुचि में बंधने की योजना कैसे बनाते हैं? शायद कॉफी सदस्यताएँ पाइपलाइन में हैं? डी’आबेरो कहते हैं, “हां, शीघ्र ही,” के रूप में वे जगह में तकनीक डाल रहे हैं। ग्राहकों को अनुकूलित योजनाओं तक भी पहुंच मिलेगी और भविष्य के प्रयोगों के लिए परीक्षण समूहों के रूप में कार्य करने में मदद मिलेगी।
“हम भी हैप्पी बॉक्स शुरू करने जा रहे हैं, जहां हम कुछ नए के साथ अपने ग्राहकों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं,” वे कहते हैं। शायद अगले साल, किण्वित काजल कॉफी के नमूने हमारे घरों में स्वाद के लिए उपलब्ध होंगे।
ओल ‘स्मोकी 200 ग्राम के लिए Sm 499 में उपलब्ध है। ऑरेंज यू क्यूरियस और मिल्क एंड हनी सितंबर और अक्टूबर में लॉन्च होंगे। विवरण: maverickandfarmer.com
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