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शहरी भारतीय ग्रामीणों ने जंगली खरपतवारों, कटलेटों और सूपों की अनदेखी टंगलों में स्वाद के फटने की खोज की है, जो लॉकडाउन का एक स्वादिष्ट दुष्प्रभाव है।
नीली मटर के फूलों की चाय की चुस्कियों के बीच, पर्यावरण विज्ञान की शिक्षिका सरिता ओटी, हैदराबाद के जुबली हिल्स में अपने घर के पास से निकले हुए समुद्री शैवाल से पैटीज बनाती हैं।
इसके बाद, वह अपने बगीचे से एक चटनी में रेंगने वाले शर्बत की पत्तियों को पीसती है। हाल ही में पता चला है कि खरपतवार वह अपने कमरों से निकाले हुए पौधों को भटक रही थी यहूदी (कॉमेंसलिस बेंघेलेंसिस), एक खाद्य हरी, वह उपयुक्त व्यंजनों की तलाश में शुद्ध सर्फिंग कर रहा है। सौभाग्य से, उसके पास दुबले होने के लिए एक समुदाय है: सरिता शहरी भारतीय वनवासियों के बढ़ते समूह का हिस्सा है जो अपने भोजन में जंगली खाद्य पदार्थों का उपयोग करते हैं।
सरिता ओटी द्वारा रेंगने वाली चटनी
फोर्जिंग ‘भोजन’ इकट्ठा कर रहा है – खाद्य खरपतवार, फल और फूल – जो जंगली में बढ़ता है (अप्रयुक्त नहीं)। पारंपरिक रूप से ग्रामीण और आदिवासी समुदायों से जुड़ा है, शहरी और अर्ध-शहरी जेबों में भी फोर्जिंग का अभ्यास किया जाता है। पूरे देश में खाद्य खरपतवारों का सेवन किया जाता है, और वे भौगोलिक और जलवायु परिवर्तनों के कारण भिन्न होते हैं। हाल ही में, फोर्जिंग को शहरों में उठाया गया है, लॉकडाउन द्वारा ट्रिगर किया गया, जब लोगों को अपने परिवेश का पता लगाने और रसोई में प्रयोग करने के लिए अधिक समय था।
सरिता को दो साल पहले शौक में दिलचस्पी हुई, जब उन्होंने डेक्कन डेवलपमेंट सोसाइटी, हैदराबाद द्वारा आयोजित एक लंच, फेस्टिवल ऑफ अनल्टुलेटेड फूड्स में भाग लिया। “खाद्य खरपतवारों का उपयोग कटलेट में किया जाता था, दे देंगे, चटनी और यहां तक कि रोटियां। प्रत्येक का एक अलग स्वाद होता है – पुर्स्लेन पेचीदा है, हवा की आंधी कड़वी है, ”वह कहती है। वह शैतान के घोड़े की नाल, गुर्दे की पत्ती, मकड़ी के जाले और जूट मालो जैसे पौधों के उपयोग के साथ-साथ उनकी पौष्टिक सामग्री से भी प्रभावित था। वह कहती हैं, “मुझे पता चला कि किसान और स्थानीय लोग सूखे महीनों के दौरान फ़ॉरेडिंग पर निर्भर रहते हैं।”
परिवर्तनशील सुविधा
श्रुति थारायिल (इंस्टाग्राम पर @forgottengreens) लोगों को यह सिखाने के लिए कार्यक्रम आयोजित करता है कि कैसे खाद्य विडल्स को पहचानना और पकाना, फ्रिटर, सूप बनाने के लिए, से, हलचल फ्राइज़, सलाद और अधिक। “फोर्जिंग कोई नई बात नहीं है। हमने हमेशा किया है; हमारी माताएं शायद अभी भी जड़ी-बूटियों को खाती हैं और उन्हें भोजन में शामिल करती हैं। हमारे पास बहुत ज्ञान है, लेकिन अभ्यास के बीच एक अंतर है, “कालीकट-आधारित श्रुति, जो खुद को ‘परिवर्तन के लिए सुविधा’ कहती है।
जब वह ग्रामीण आंध्र प्रदेश और तेलंगाना में एक गैर-लाभकारी संगठन के साथ काम कर रही थीं, तो उनकी जिज्ञासा शांत हुई। उन्होंने ग्रामीण महिलाओं को खाना पकाने के लिए साग इकट्ठा करते हुए देखा। जितना अधिक उसने शोध किया, उतना ही उसने सीखा और परिणामों ने उसे मोहित किया। श्रुति ने तात्कालिक पारिस्थितिकी तंत्र से जुड़ने और भूमि और मिट्टी से जुड़े रहने के साधन के रूप में फोर्जिंग को देखा; इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि यह जैव विविधता को जीवित रखने में मदद करता है।
श्रुति थारायिल द्वारा वनों के पौधों से बने फ्रिटर्स
भारत इन सागों की एक विस्तृत श्रृंखला समेटे हुए है – पहाड़ी गाँठ घास, रेंगने वाली डेज़ी (वेडेलिया), लकड़ी का सोरेल, भारतीय पेनीवोर्ट, पीपरोमिया पेलुकिडा, बंगाल दिन फूल, लाल hogweed, रेगिस्तान घोड़ा purslane, अस्थमा वीड, भारतीय बिछुआ, और चुभने बिछुआ कुछ हैं जो एक बहुत लंबी सूची पर आंकड़ा है। “ऐसा नहीं है कि ये भूल गए हैं या केवल ग्रामीण या जनजातीय समुदाय ही इनका उपयोग करते हैं। कुछ पौधों को शहरी जेब में भी मान्यता प्राप्त है। आप एक खाली भूखंड देखते हैं – आपको वहाँ कई खाद्य खरपतवार मिलेंगे, ”एलिजाबेथ एस, जो कि बेंगलुरु की एक माली हैं।
Foraging आसान नहीं है – यह धैर्य, समय और अवलोकन के कौशल की मांग करता है। बागवानों और किसानों के सक्रिय समुदाय ऑनलाइन जानकारी और व्यंजनों को साझा करते हैं, रुचि बनाए रखते हैं और नए लोगों का मार्गदर्शन करते हैं। लॉकडाउन अपने साथ बहुत समय ले आया और फोर्जिंग में रुचि बढ़ गई। लोग अपने यौगिकों में उपलब्ध चीजों के साथ खाना बनाना शुरू कर देते थे, आम तौर पर परिचित साग जैसे कि मोरिंगा के पत्ते, कप्पाई केराई ()अमरान्थस विरिडीज़), और कोलोकैसिया पत्तियां।
“आस-पास के क्षेत्र में ध्यान आकर्षित करता है। एलिजाबेथ कहती हैं, “लोग आत्मनिर्भरता के बारे में सोच रहे हैं – यह एक जीवन कौशल है।” वह और वनवासी उसकी तरह ‘जंगली साग’ का उपयोग स्टोर से खरीदी गई सब्जियों के पूरक के रूप में करते हैं क्योंकि ये भारी मात्रा में नहीं पाए जाते हैं। “खरपतवार महत्वपूर्ण हैं, बागवानी की पारंपरिक धारणा के विपरीत। उनके पास एक चक्र और पैटर्न है, जो एक खरपतवार की धारणाओं के विपरीत है, “वह कहती हैं।
दिल्ली के कुश सेठी पिछले चार वर्षों से दिल्ली के लोधी गार्डन में फोरेज वॉक का आयोजन कर रहे हैं (इसे 2020 में रद्द कर दिया गया था)। सैर का आयोजन सर्दियों के महीनों में नवंबर से मार्च तक किया जाता है।
“मैं खुद के लिए फोरेज नहीं करता; यह एक शैक्षिक चलने का कार्यक्रम है। हम इसे लोधी गार्डन में करते हैं क्योंकि पौधों का एक दिलचस्प मिश्रण है, ”कुश कहते हैं। पौधों के साथ बने पैन-यूरोपीय रेस्तरां में एक बहु-भोजन भोजन के साथ चलना समाप्त होता है।
कुश एक वर्ष में पांच या छह बार से अधिक नहीं चलता है। बागवानों के साथ काम करते हुए, उन्होंने पार्क में पौधों के बिस्तरों से चारा बनाया। (“मैं उन्हें बताता हूं कि मैं उनके लिए मातम मनाऊंगा,” कुश चुटकुले।) उन्होंने ‘फोरेज वॉक’ का आयोजन करने वाली ट्रैवल कंपनियों के लिए कमीशन का काम भी किया है। “वे शहर के पहलुओं को बेच रहे हैं जो इसके परे विस्तारित होते हैं [Delhi’s] विरासत, “वह कहते हैं। उनका मानना है कि ब्याज, सुसंगत रहा है।
शहरी फोर्जिंग द्विअर्थी नहीं है क्योंकि यह लगता है। “शहरी रिक्त स्थान बहुत ज्यादा हैं – खाली भूखंड या सड़क डिवाइडर – जहां आप खाद्य मातम पा सकते हैं। इन्हें प्रदूषित किया जा सकता है, जिन्हें रॉक या टेबल सॉल्ट वाटर या हल्दी पाउडर या इमली के पानी से धो कर साफ किया जा सकता है।
फोर्जिंग केवल पत्ती-आधारित नहीं है, कुछ एलिजाबेथ जैसे, जामुन, इमली, जंगली जुनून फल, सड़कों के किनारे से स्टारफ्रूट और खाली भूखंड जैसे फल प्राप्त करते हैं जहां वे बेकार जाएंगे।
इनकी पहचान करना महत्वपूर्ण है, गलत पौधे विनाशकारी परिणाम दे सकते हैं। श्रुति सतर्क है और संदर्भ पुस्तकों के साथ कुछ समय की जांच करती है, लोगों से पूछ रही है और कुछ भी साझा करने से पहले ऑनलाइन पढ़ रही है। सेठी पुस्तकों को संदर्भित करते हैं। अक्टूबर से जनवरी तक कूलर महीने (या पोस्ट-मानसून) फोरेज का सबसे अच्छा समय है, पाए जाने वाले पौधों में मौसमी भिन्नता है। गर्मी के महीने उतनी उपज नहीं देते हैं।
फराह यामीन, दिल्ली के डिजिटल आर्काइविस्ट, @thesaagarchive, ने लॉकडाउन के दौरान एक इंस्टाग्राम हैंडल शुरू किया, जिस पर वह व्यंजनों के साथ खाद्य मातम के चित्रण पोस्ट करती है, जो आमतौर पर श्रुति जैसे अन्य उत्साही लोगों द्वारा साझा किया जाता है। साग साग को संदर्भित करता है, आमतौर पर पत्तेदार सब्जियां। कुछ प्रसिद्ध और अन्य परिवार के व्यंजन हैं, हाल ही में ए चना साग नुस्खा बिहार से आया है।
वह इस बारे में सावधान है कि वह इन सागों को कहां से लाती है, उन जगहों से परहेज करती है जो विषाक्त हो सकते हैं क्योंकि कुछ पौधे जैसे कि अमृत की किस्में मिट्टी से विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करती हैं। वह कहती हैं, “लोगों ने इन खाद्य पौधों को सबसे अप्रत्याशित स्थानों पर पाया है – छतों पर फूल के बर्तन।”
अनुमित घोष दस्तीदार, शेफ और सह-संस्थापक एडिबल आर्काइव्स (गोवा) पहली बार जागरूकता पैदा करने के लिए संबंध बनाते हैं। खाद्य जड़ी बूटी वह उपयोग करता है – गूटु कोला – जैसा कि परोसने से ठीक पहले रेस्तरां में बगीचे से मसाला लगाया जाता है। “धारणा है कि हम जो that खरीदते’ हैं, उसे बदलना पड़ता है। मेरे लिए यह संरक्षण से संबंधित है, ”वह कहती हैं। यह एक नाजुक संतुलन है, अंधाधुंध फोर्जिंग उन लोगों के लिए कमी का कारण बन सकती है जिनके पोषण का स्रोत ये पौधे हो सकते हैं।
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