कैसे एंड्रयू वोंग ऑक्स का वर्ष स्वागत कर रहा है

शेफ एंड्रयू वोंग असहज सवालों को चकमा नहीं देते। “मैं राजनीतिक रूप से टोन बहरा नहीं हूं,” वह मुझे लंदन से एक कॉल पर बताता है, जहां उनके बहुत-पिशाच पिमिलिको रेस्तरां, ए वोंग ने सिर्फ एक दूसरा मिशेलिन सितारा जीता है, जो दो सितारों के साथ चीन के बाहर एकमात्र चीनी रेस्तरां बन गया है।

हम अपनी महामारी प्रभावित दुनिया में चीनी समुदाय और उसकी संस्कृति के खिलाफ होने वाले संघर्ष के बारे में बात कर रहे हैं, और क्या उनके जैसे रेस्तरां प्रभावित हैं। वोंग का कहना है कि शुरू में लंदन में डिनर करना बंद हो गया था। “लेकिन जब दूसरे लॉकडाउन के बाद रेस्तरां फिर से खुल गए, तो लोग वापस आ गए। मुझे एहसास हुआ कि यूके में मुख्यधारा में चीनी व्यंजनों को कितनी मजबूती से एकीकृत किया गया है, क्योंकि यह भारत में है। दोनों देशों में चीनी आप्रवासन और प्रवासी भारतीयों का इतिहास बहुत लंबा है। फिर भी, क्योंकि वह महसूस करता है कि “पूरी दुनिया में कोई नहीं है [other than the Chinese] ऑक्स का नया साल मनाएंगे [starts on February 12] इस वर्ष, वह पुलों तक पहुँचने और निर्माण के अपने छोटे-छोटे काम कर रहा है।

एक वोंग पर ऑक्सी स्थापना का वर्ष | चित्र का श्रेय देना:
@gordoncheung

यहां तक ​​कि जैसा कि मैंने यह लिखा है, रेस्तरां ए वोंग को मल्टीमीडिया कलाकार गॉर्डन चेउंग द्वारा बनाई गई विनाइल भित्ति में लपेटा जा रहा है। ‘द ईयर ऑफ द ऑक्स’ नाम का यह इंस्टालेशन शेफ और कलाकार के बीच उनके ज्ञान और नॉस्टैल्जिया के बीच उनकी साझा विरासत के बारे में एक आदान-प्रदान का परिणाम है – “ताकि पास से गुजरने वाले लोग भी इसका हिस्सा बन सकें”। (एक संवादात्मक ऐप काम को जीवन में लाने में मदद करता है: फूल उगते हैं, एक बैल चमकता है और बदल जाता है, यह दर्शाता है कि नए साल में हमारी दुनिया भी कैसे हो सकती है।)

मंद रकम की विरासत

इससे पहले कि वह अपने परिवार के रेस्तरां के व्यवसाय में बदल जाता, पारंपरिक कैंटोनीज़ को अपने माता-पिता के रूप में बदल दिया, जो कि नारंगी रंग के स्टीरियोटाइप के साथ लंदन के निर्धारण को पूरा करता था, वोंग ने लंदन स्कूल ऑफ इकोनॉमिक्स में नृविज्ञान का अध्ययन किया। शायद यह पृष्ठभूमि है जो अतीत में उसकी आविष्कारशीलता को जड़ देती है। भोजन के लिए यह दृष्टिकोण सबसे अधिक दिखाई देता है कि उसने शास्त्रीय मंद राशि में कैसे परिवर्तन किया है।

नई दिल्ली में, द ओबेरॉय की छत पर, दोशून, ए वोंग की बहन और एक रेस्तरां जिसमें उन्हें “शेफ-संरक्षक” नामित किया गया है, दिल्ली गोल्फ क्लब के सामन साग का सामना करता है। एक बार, यह जगह, तब ताइपन ने, एक पारंपरिक चाय घर को दोहराने की कोशिश की थी yum cha ट्रॉलियों और पारंपरिक पकौड़ी की अंतहीन मदद। ग्लिट्ज़ी दिल्ली समाज ने इसे एक प्रकार की शक्ति में बदल दिया था। जब वोंग को 2018 में यहां एक नए रेस्तरां की कल्पना करने के लिए आमंत्रित किया गया, तो उन्होंने सत्ता और गौरव के पूर्व लक्षणों को उजागर किया।

बोआशुआन की नव-निर्मित इन्फिनिटी ब्रंच () 3,250 ++ प्रति सिर) की मंद राशि में एक उत्साहपूर्ण ताजगी है जो केवल शास्त्रीय रूप से याद दिलाती है। गर्म नए प्रवेशकों में एक हेजहोग बाओ, और एक बहती 63 डिग्री अंडा, एक पॉट-स्टिकर (जो ए वॉन्ग के सबसे प्रसिद्ध नवाचारों में से कुछ के साथ बेक किया गया है) शामिल हैं, जो सभी व्यक्तिगत रूप से चढ़ते हैं लेकिन एक सेवा शैली में है जो लगता है रेस्तरां के शुरुआती दिनों की तुलना में बहुत हल्का हो गया, शायद 2021 के आकस्मिक-से-संवेदनशीलता को ध्यान में रखते हुए।

वाँग के क्लासिक्स के हस्ताक्षर का विवरण शंघाई डंपलिंग में स्पष्ट है, अदरक-सिरका के एक अम्लीय फट के साथ इंजेक्ट किया गया है, और अचार वाले टैपिओका के साथ सबसे ऊपर है। वोंग कहते हैं, “मुझे इस मंद राशि को पूरा करने में 10 साल लग गए।” हरगौमाना जाता है कि किसी भी मंद राशि के महाराज के कौशल की परीक्षा होती है, जिसे सिरके के झाग के साथ बदल दिया जाता है। लंदन के ए वोंग में, यह वह व्यंजन है जिसे मूल फोम निर्माता, फेरान और अल्बर्ट एड्रिया (एल बुली के) खाने के लिए आए थे। अब, भारत में पकौड़े के शौकीन इसका नमूना ले सकते हैं। शहद भूनें मज़ा आ गया पाठकीय रूप से क्लासिक से बहुत अलग है, जबकि अन्य किस्मों को क्रैकिंग जैसे तत्व ऊंचा करते हैं।

वोंग कहते हैं, “ऐतिहासिक रूप से, लगभग 2,000-3,000 मंद राशि थी, हालांकि दुनिया को हर मेनू पर सिर्फ 50 वस्तुओं पर ही तय किया जाता है।” डिम राशि केवल पकौड़ी नहीं थी, लेकिन अचार और सूप सहित किसी भी छोटी प्लेटें, और उनकी अविश्वसनीय विविधता के कई संदर्भ शास्त्रीय कविता और कला में पाए जाते हैं।

यह आविष्कार की परंपरा है जिसे वह लंदन और नई दिल्ली में अपने रेस्तरां में अनुसरण करता है; एक परंपरा जो ऑक्स के वर्ष में विकसित होगी, “शायद वास्तविक स्वादिष्टता के संदर्भ में नहीं, लेकिन क्योंकि मंद राशि खाने के बारे में साझा करना और दोस्ती करना है”। एक नए साल में जैसे ही दुनिया अपने अलगाव को पीछे छोड़ती है, जुड़ने के नए तरीके सामने आएंगे। भोजन, कला या कला के रूप में भोजन के माध्यम से।