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COVID-19 के नतीजों से बचे रहने के लिए रेस्तरां अनुकूलन जारी रखते हैं। क्या पुनर्निर्माण के परिणामस्वरूप एक मजबूत, विनम्र और दयालु उद्योग होगा?
यह अभी खत्म नहीं हुआ है। हालाँकि 2020 एक निकट, COVID-19 और उसके संबंधित चुनौतियों का वेब वेब पर आरेखित कर रहा है, लॉकडाउन से डर अर्थव्यवस्था तक, अगले कुछ वर्षों में अपनी छाया डालना जारी रखेगा, रेस्तरां को आकार देगा और भोजन को प्रभावित करेगा।
हालांकि, पका हुआ उद्योग वापस लड़ रहा है – जिसमें लॉकडाउन, किरबसाइड पिकअप, DIY किट, क्यूआर कोड मेनू और इंस्टाग्राम पर शेफ की अगुवाई वाली कुकिंग क्लासेस शामिल हैं। चुनौतियों ने आविष्कार, नवाचार और रचनात्मकता को गति दी क्योंकि वायरस ने लोगों को जीवित रहने के लिए हाथ मिलाने और भोजन को अभूतपूर्व तरीके से बदलने की जरूरत बताई। आपका अगला डिनर बाहर कैसा दिखेगा?
तेज का अस्तित्व
“यह एक रक्त स्नान है,” धारावाहिक के लेखक एम महादेवन कहते हैं, जिन्होंने लोकप्रिय हॉट ब्रेड्स श्रृंखला शुरू की, और अब दुनिया भर में मौजूद है। दुबई से बोलते हुए, वह कहते हैं कि उनके 100 से अधिक रेस्तरां में से 40% बंद हो गए हैं और “एक और 30% लटका हुआ है … अगर स्थिति जारी रहती है तो अधिक बंद हो जाएगा। हमारे पास कोई विकल्प नहीं है। यह अब अस्तित्व के बारे में है। ”
हालांकि, टीम ने पहली बार अपनी तरह के 10 फुट ऊंचे डिस्पेंसर मशीन जैसे नवाचारों के साथ नौकरियों को बनाए रखने पर ध्यान केंद्रित करते हुए लड़ाई लड़ी है, जो अपने विशेष रेस्तरां से गर्म भोजन परोसता है, बिना किसी संपर्क, महामारी-उपयुक्त भोजन को सक्षम किए। “हमारे पास स्थानीय स्तर पर जो कुछ भी है, हम उसके साथ काम कर रहे हैं। हम गुणवत्ता से समझौता किए बिना लागत में कटौती करना सीख रहे हैं, और दुबले रहते हैं। हमें टेक-फ्रेंडली होने की जरूरत है क्योंकि हम अज्ञात में चलते हैं … यह एक नया ब्रांड है, “वे कहते हैं।
महामारी ने उद्योग में डिजाइन और मेनू पर पुनर्विचार करने के लिए उद्योग को बढ़ावा देने वाली दरारें उजागर की हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि कर्मचारी कल्याण पर ध्यान केंद्रित करें। “हमारा व्यवसाय खाद्य व्यवसाय से अधिक लोगों का व्यवसाय है। टीम सबसे ज्यादा मायने रखती है, “महादेवन कहते हैं।
केवल गंभीर खिलाड़ी ही अपने व्यवसाय की छंटाई करने के बाद खड़े हो जाते हैं, रेस्तरां दुबले होंगे, लेकिन मजबूत, जरूरी दृढ़ विश्वास और सहानुभूति के साथ चलते हैं।
लक्जरी बादल रसोई
“उद्योग द्वारा बनाए गए सभी मैल, फाइव-स्टार होटलों की मूर्खता, दिखावा नष्ट कर दिया गया है। हम ग्राउंड जीरो पर हैं, ”दिल्ली के शेफ विक्रमजीत रॉय कहते हैं। दिल्ली के ITC मौर्य में चेन्नई के ITC ग्रैंड चोल और तियान में पैन एशियन सहित देश के कुछ सबसे खास लग्जरी रेस्त्रां के साथ काम करने के बाद, विक्रमजीत ने हेलो पांडा की डिलीवरी रसोई में शुरू की, जो कि महामारी की चिंता के बावजूद मई में शुरू हुई।
“मेरे पास कोई रास्ता नहीं था। मैंने अपनी बचत समाप्त कर दी थी। मेरी टीम को सड़कों पर होने का खतरा था। मेरे साथी और मैंने इसमें अपना सबकुछ डाल दिया, “वह कहते हैं कि उन्होंने 15 की टीम के लिए आवास पाया, और रेस्तरां से अपने भोजन की आपूर्ति शुरू कर दी। उन्होंने कहा, “जब हमने पहले महीने में in 50,000 का मुनाफा कमाया था, तब मैं बहुत राहत महसूस कर रहा था,” उन्होंने कहा कि टीम को दिए गए वादे के मुताबिक, वे हर महीने सैलरी बढ़ाने में सक्षम हैं, क्योंकि मुनाफा धीरे-धीरे बढ़ता है।
सफलता से उत्साहित, उन्होंने अदरक लहसुन को जोड़ा, आराम से इंडो-चाइनीज भोजन की पेशकश की, और फिर हाल ही में वसंत कुंज में अपने नवीनतम ब्रांड, पार्क स्ट्रीट रोल एंड बिरयानी के साथ एक विशाल, अत्याधुनिक रसोई खोलने में सक्षम थे। तीन ब्रांड अभी दिल्ली स्थित हैं, लेकिन टीम का विस्तार करना है और चेन्नई अपने रडार पर है। सभी टेकअवे आउटलेट, वे एक नए युग का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो संगठित, शेफ के नेतृत्व वाले क्लाउड किचन हैं।
“2021 में, हम अधिक मजबूत, अवधारणा के नेतृत्व वाले टेकअवे देखेंगे। विक्रमजीत कहते हैं, ‘किराए के लिए मकान मालिकों की प्यास हमेशा अधिक होती है, इसलिए ब्रांडों को उन उत्पादों के बारे में सोचने की जरूरत है जो अपने तीन साल लाइन में लग सकते हैं।’ “ग्राहक एक कहानी के साथ एक जगह की तलाश कर रहे हैं। और अब, भोजन से लेकर पैकेजिंग तक, सब कुछ शानदार होना चाहिए। ”
सफल takeaway रसोई के लिए उनके सूक्ष्म साबित करने और एक वफादार ग्राहक आधार बनाने के बाद जन्म रेस्तरां की संभावना है। “यह उन व्यक्तियों के लिए एक अच्छा वर्ष रहा है जिनके पास उद्यमशीलता कौशल है। छोटे रेस्तरां जो कि रसोइये थे, ने अच्छा प्रदर्शन करना शुरू कर दिया। लोग महसूस कर रहे हैं कि अंतरिक्ष में दिल होना है, ”विक्रम कहते हैं।
बहु-कार्य वाले रेस्तरां
वर्ष की सबसे खराब स्थिति के दौरान, कई शेफ आपूर्ति श्रृंखला में कर्मचारियों और टूटने की कमी के बावजूद अपने दरवाजे खुले रखने और स्टोव पर चुनौती देने के लिए उठे।
किराने की दुकान की अलमारियां खाली होने पर बेकरियों ने अंडे और दूध बेचना शुरू कर दिया। शेफ ने उन ग्राहकों को भोजन दिया जो घर नहीं छोड़ सकते थे। और बाजार में जो उपलब्ध था, उसके आधार पर हर रोज मेनू बदले गए, थका हुआ घर के रसोइयों के लिए परिवार के आकार के हिस्से की पेशकश की।
बदले में, ग्राहकों ने उन्हें व्यापार में रखने के लिए अपने पसंदीदा रेस्तरां के आसपास रैली की। इसलिए आश्चर्य की बात नहीं है कि एक दूसरे का समर्थन करने के लिए जारी महामारी की चुनौतियों के माध्यम से बॉन्ड पर शेफ, विक्रेताओं और ग्राहकों के साथ सामुदायिक स्थानों के रूप में रेस्तरां में वापसी हुई है।
‘वर्क फ्रॉम होम’ आदर्श बन गया है, और कई कंपनियां लागत बचाने के लिए महंगे कार्यालयों में जाने देती हैं, कैफे से काम करने में अधिक समय बिताने की उम्मीद करती हैं। सह-कार्यशील रिक्त स्थान की मांग में वृद्धि को देखते हुए, SOCIAL वर्क्स, जो रियाज़ अमलानी द्वारा Impresario हस्तनिर्मित रेस्तरां की छतरी के नीचे आता है, शहरों में अपने सह-कार्यशील स्थानों को दोगुना कर रहा है।
रियाज का कहना है कि वे “न केवल हाइपर-स्थानीय समुदायों को एक बार फिर से ऑफ़लाइन लाने की योजना बनाते हैं, बल्कि पाक पलायनवाद भी प्रदान करते हैं”। डिज़ाइन के हस्तक्षेपों को 2020 की शारीरिक-व्याकुलता से प्रेरित अकेलेपन का मुकाबला करने की योजना बनाई गई है। उन्होंने कहा, “सामाजिक परिवेश में रहने के दौरान लोगों के पास अपने छोटे बूथ होंगे, हम इसे ‘सोशल विथ डिस्टेंसिंग’ कहते हैं।”
छोटे शहर विस्तार के लिए अपना मुख्य केंद्र हैं क्योंकि उन्होंने वहां सबसे बड़ी वसूली देखी है। समूह अपनी क्लाउड रसोई ऊर्ध्वाधर पर भी बना रहा है और आने वाले महीनों में सात ब्रांडों को पेश करने की योजना बना रहा है।
पिछवाड़ा पेटू
जब मार्च में तालाबंदी शुरू हुई और किराने का सामान खरीदने की चुनौती थी, लोगों ने स्थानीय खेतों और पिछवाड़े के बगीचों का रुख किया। देशी फल और सब्जियां, देशी साग और जंगली जंगली जड़ी बूटियों को फिर से खोजा गया। शौकिया रसोइयों ने घर पर प्रयोग करना शुरू कर दिया, जिसका नेतृत्व उज्ज्वल युवा रसोइयों ने किया जिन्होंने इंस्टाग्राम कहानियों, लाइव्स और कुकलैंग्स पर अपने समय, व्यंजनों और तकनीकों को साझा किया।
मुंबई स्थित शेफ थॉमस जचारिया, जिनके इंस्टाग्राम पर एक लाख आठ हजार फॉलोअर्स हैं, ने दर्शकों को सिखाया कि कैसे मौसमी, स्थानीय साग का उपयोग करके व्यंजनों को प्रदर्शित करके लॉकडाउन के माध्यम से सहजता से खाना बनाना है। कश्मीरी हक ते ठूल फूलगोभी और मूली के पत्तों के साथ, Sindhi sai bhaji ऐमारैंथ और मेथी के पत्तों के साथ, और Oria dahi potala नुकीली लौकी के साथ।
“घर पर अटक जाने के कारण, अधिकांश लोग खाना पकाने में लग गए और उन्होंने आराम से भोजन बनाया। हमारा आरामदायक भोजन जो भी हमारे लिए मूल है। हम जो कुछ भी खा रहे थे … “थॉमस कहते हैं,” प्रतिक्रिया अविश्वसनीय थी। व्यंजनों में से प्रत्येक को 1,000 से अधिक बार साझा किया गया था, और लोग उन्हें गैर-रोक रहे हैं। हालांकि मैं हमेशा क्षेत्रीय भारतीय भोजन का प्रस्तावक रहा हूं, यह केवल लॉकडाउन के दौरान ही मुझे लगा कि लोग इसे और अधिक पकाने लगे थे। “
स्थानीय भोजन में रुचि ने कई प्रतिभाशाली घरेलू रसोइयों को भी प्रेरित किया जो क्षेत्रीय विशिष्टताओं की पेशकश करते हुए बादल रसोई शुरू करना चाहते हैं। जबकि उनमें से सभी वर्ष नहीं बचेंगे, उन्होंने घरेलू शैली, क्षेत्रीय भोजन के लिए बाजार में एक अंतर भर दिया है, और 2021 में इस स्थान पर अधिक खिलाड़ी दिखाई देंगे।
यह संभावना है कि उपभोक्ताओं को भोजन के लिए हांकना जारी रहेगा जो उन्हें कम जटिल समय की याद दिलाता है। जैसा कि थॉमस कहते हैं, “2020 का प्रभाव कुछ वर्षों तक रहने वाला है। हम अगले साल तक अपना रास्ता बनाते हुए थोड़ी देर के लिए आराम की तलाश करेंगे। ”
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