हेलेन डारोज़: दया के साथ अपना भोजन परोसना

रसोई में एक आदमी होने के लिए बाहर सेट मत करो। यह लगातार अपने पेशे में युवा महिलाओं को Hélène Darroze की सलाह है। प्रसिद्ध महिला रसोइयों के एक छोटे समूह का हिस्सा जो एक पुरुष प्रधान उद्योग में सीमाओं को तोड़ रहे हैं, उन्हें पता होना चाहिए। पिछले हफ्ते, दारोज़ ने एक बार फिर से लंदन के द कनॉट में अपने नामांकित रेस्तरां के रूप में सुर्खियां बटोरीं, जो मिशेलिन के वॉन्टेड थ्री-स्टार क्लब में शामिल हो गया। फ्रांसीसी शेफ ने अक्सर इस बात पर जोर दिया है कि वह कोई कट्टरपंथी नारीवादी नहीं है। 2019 के अंत में एक फोन कॉल पर, उन्होंने समझाया, “हमारी अपनी संवेदनाएं हैं और अंतर मानार्थ है। इसलिए पुरुषों से भरी रसोई में एक महिला होने पर गर्व करें ”। पिछले सोमवार को मिशेलिन के ऑनलाइन पुरस्कार समारोह के दौरान उनकी स्वीकृति भाषण ने इसे रेखांकित किया। “अपने सपनों पर विश्वास करो, सब कुछ संभव है। और अपने स्त्रीत्व के प्रति सच्चे रहो, ”उसने कहा।

बाएं से: द कनॉट, मार्सन और जोया में हेलेन डारोज़

पुरस्कार पर नजर

मेफेयर में कनॉट में सफलतापूर्वक अपने रेस्तरां – हेलेन डारोज़ और पेरिस में मार्सन और जोया – 53 वर्षीय, दारोज़े ने अपना समय दोनों वर्षों के बीच विभाजित किया है। वह अपने आसान तरीके के लिए जानी जाती है और अपनी दो युवा बेटियों के लिए माँ के हाथों में होने के कारण, कुछ ऐसा नहीं है जो 2015 में दुनिया की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ का नाम दिया गया था। दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां द्वारा विवादास्पद पुरस्कार, कई भोजन के साथ महिला रसोइये के लिए एक अलग श्रेणी की आवश्यकता पर लेखकों ने जोर दिया। दिवंगत एंथनी बॉर्डेन ने 2013 में सार्वजनिक रूप से इसकी आलोचना की थी। ‘क्यों – इतिहास के इस बिंदु पर – क्या हमें’ बेस्ट फीमेल शेफ ‘की आवश्यकता है? जैसे कि वे जिज्ञासा हो? ‘ उन्होंने ट्विटर पर पूछा। “बेस्ट फीमेल शेफ जरूरी नहीं कि 50 बेस्ट शेफ हो,” एक पुरुष शेफ ने मुझे तब समझाया था। लेकिन डारोज़, ने ताज्जुब से समझा, जोर देकर कहा कि इस पुरस्कार ने उसे और अधिक महत्वाकांक्षी होने के लिए प्रेरित किया। अब उसके पास दो राजधानियों में तीन रेस्तरां हैं, और प्रतिष्ठित तीन सितारा प्रशंसा है।

डुकासे से सबक

डारोज़ को दक्षिण पश्चिम फ्रांस के लेस लैंड्स में उठाया गया था (जो यह बता सकता है कि वह ट्रुकल्स, फॉसी ग्रास और बास्क देश से चूसने वाले भेड़ के बच्चे के लिए आंशिक है)। चौथी पीढ़ी के संयोजक – हालांकि वह अपने दादा-दादी, माता-पिता और चाचाओं को ‘कुक’ के रूप में संदर्भित करता है – गुणवत्ता के उत्पादन के महत्व के बारे में जल्दी सीखा क्योंकि शिकारी और मछुआरे हर सुबह अपने पकड़ने के साथ रसोई का दौरा करते थे। “मेरे परिवार ने मुझे सिखाया कि कैसे खाना बनाना है, लेकिन मेरी मेज पर लोगों का स्वागत करना है,” उसने याद दिलाया। “और फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम में, भोजन के आसपास बहुत जीवन है।”

डारोज़ ने बिजनेस स्कूल से स्नातक किया, फिर अपने तीन मिशेलिन तारांकित मोनाको रेस्तरां, लुई XV में शेफ एलेन डुकासे के तहत प्रशिक्षित किया। तीन साल बाद, वह अपने परिवार के रेस्तरां Chez Darroze को चलाने के लिए घर लौटीं, इससे पहले कि वह पेरिस में अपने खुद के रेस्तरां को खोलने के लिए 32 से बाहर निकले। उसे फ्रांसीसी देहाती क्लासिक्स की असामान्य व्याख्या के लिए सराहना मिली।

“Ducasse का प्रभाव बहुत बड़ा था और उसने मुझे हर दिन सख्ती के साथ काम करने और खुद को आगे बढ़ाने के लिए सिखाया” डारोज़ ने कहा, इसके लिए सुपर शेफ था जिसने उसे Le Louis XV में खाना पकाने में शामिल होने के लिए प्रेरित किया। फिर भी डारोज़ ने धीरे से अपने रेस्तरां में अपने चखने पर उनकी प्रतिक्रिया को नजरअंदाज कर दिया – उन्होंने सुझाव दिया था कि वह अधिक पेरिस की रहने वाली हैं। “मैं उनकी सलाह के लिए खुला था, लेकिन खुद बनना चाहता था। मैं अपनी शैली नहीं बदल सका। मैं कुछ ऐसा नहीं बना सकती, जिस पर मुझे विश्वास न हो। यह उसकी सर्दियों की खासियत है, फिर कनॉट में – स्कैलप्प्स, ब्लैक एंड व्हाइट ट्रफल, दक्षिण पश्चिम से फ़ॉसी ग्रास, और विंसन वेलिंगटन के साथ क्विन और एक मजबूत काली मिर्च की चटनी – या उसके वेलेंटाइन डे के लिए अगले सप्ताह के अंत में, डारोज़ उसे पता लगता है भोजन करने वालों के भोजन करने से पहले ही वे भोजन कर लेते हैं।

द कनॉट ऑफ़ द कनॉट के कार्यकारी शेफ मार्को ज़ैम्पिस (बाएं) और रेस्तरां प्रबंधक मिर्को बेन्जो के साथ

याद करने का हफ्ता

द कनॉट में अपने रेस्तरां से एक हफ्ते पहले ग्रेट ब्रिटेन और आयरलैंड के लिए 2021 के मिशेलिन गाइड में अपने तीन सितारों को मिला, मसान मिशेलिन फ्रांस के गाइड में दो सितारा सूची में शामिल हो गया। तो Chez Darroze पर जश्न मनाने के लिए बहुत कुछ है। उसी से उसे फूल मिले हैं बहुत भयानक ब्रिटेन की पाक दुनिया में, गॉर्डन राम्से, साथ ही उसका कनॉट पड़ोसी, बालेंसीगा। उसके बाद से मैकरॉन और अन्य व्यवहार आ रहे हैं, जैसा कि इंस्टाग्राम पर उसके 5.5 लाख अनुयायियों के साथ साझा किया गया है। मिशेलिन रेटिंग के लिए, उसने अपनी आठ वर्षीय टीम का विधिवत श्रेय दिया है, यह किर्क व्हिटल है, जो उसके “पिछले 17 वर्षों के लिए पेस्ट्री साथी”, कार्यकारी शेफ मार्को ज़ैम्पिस या रेस्तरां प्रबंधक मिरको बेन्जो और उसके “छोटे आपूर्तिकर्ता” हैं। उसने सोशल मीडिया पर पोस्ट किया कि यह एक सप्ताह है जिसे वह जीवन भर याद रखेगी।

दारोज़ और उसका स्टाफ लंदन के मेफेयर में कनॉट में

किसके साथ शुरू हुआ रैटाटुई

प्रेरित कोलेट, डिज्नी पिक्सर के 2007 में शेफ स्किनर की रसोई में एकमात्र महिला रसोइया थी रैटाटुई, डारोज़ ने बताया स्वतंत्र तब वह उस किरदार की तरह सख्त नहीं थी। लेकिन उसके साथ बातचीत करने वाला लगभग हर कोई प्रभावित हो जाता है। “जब लोग मुझसे मिलते हैं तो वे हमेशा मेरी दयालुता के बारे में बात करते हैं। यह सच है क्योंकि यह मेरे होने का तरीका है, ”जब मैंने इसका उल्लेख किया तो यह उसकी कलाहीन प्रतिक्रिया थी। गैगन आनंद, सेलिब्रिटी शेफ अपने दो मिशेलिन सितारों के लिए जाना जाता है और 2019 विश्व की 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां सूची में चौथे स्थान पर बना है, कहते हैं कि जब वह उस वर्ष पेरिस में संक्षिप्त रूप से मिले थे, तो ड्रारोज़ उनके लिए “बहुत सरल और अच्छा” था।

“वह कोमल और दयालु है और भोजन उसे दिखाता है। मैंने कनॉट में एक दो बार खाया है। वह उन गॉर्डन रेम्सी महिला संस्करणों में से एक नहीं है, और मुझे विश्वास है, मैं कई शेफ को भी जानता हूं! एक अन्य सेलिब्रिटी शेफ, रितु डालमिया, जो जानती हैं कि कई पुरुषों को अभी भी रसोई में महिलाओं से ऑर्डर लेने में समस्या है। दिल्ली में अपने रेस्तरां और महामारी से प्रभावित होने के कारण, डालमिया ने DIY किट और एक पैंट्री लॉन्च की, जो सलाद ड्रेसिंग और ताजा बने पास्ता को पिछले साल बेचती है। “हम सभी को बॉक्स से बाहर सोचना पड़ा है, जिसमें दुनिया भर के कई मिशेलिन स्टार शेफ भी शामिल हैं। चीजों को बदलने से पहले यह एक लंबा समय होने जा रहा है, ”वह कहती हैं कि कितने मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां ने जीवित रहने के लिए डारोट (डारोज़ सहित) को लेने के लिए पिवोट किया है।

कनॉट में Hélène Darroze में खोल में केकड़ा

क्या ये रेटिंग मायने रखती है?

क्या यह अपने प्रीमियम मूल्य निर्धारण के साथ रेस्टोरर्स को मदद करता है, एक ऐसे समय में जब डाउनसलाइज्ड उत्सव और अंधेरे रसोई एक गंभीर खतरा पैदा करते हैं? “मान्यता हमेशा अच्छी होती है, लेकिन मुझे लगता है कि वास्तव में इस मामले में थोड़ी देर हो गई है। मूल्य निर्धारण दुनिया भर में वैसे भी बदल जाएगा, चाहे तीन सितारा या एक सितारा, क्योंकि भोजन पूरी तरह से बदल गया है। डालमिया कहते हैं कि उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री के साथ हमारे आकस्मिक भोजन में मिशेलिन स्टार की तुलना में जीवित रहने की बेहतर संभावना है, क्योंकि जनशक्ति की लागत बाद में जाती है।

द कनॉट में, मार्को ज़ैम्पिस को 15. की टीम द्वारा सहायता प्रदान की जाती है। पियरे योवनोविच द्वारा पुनर्निर्मित किए गए अंदरूनी हिस्से में चमड़े या मखमल में घुमावदार भोज और कुर्सियाँ हैं, और ब्रिटिश कलाकार डेमियन हेयरस्टाइल के लिए एक कस्टम तितली प्रिंट पैनल है। हालांकि, ड्रॉज़ को पता है कि उसे अपनी जड़ों के लिए सही रहना चाहिए। “मासफिम बोटुरा जैसे रसोइये [of the three Michelin star Osteria Francescana] गर्व है कि वे कहाँ से आते हैं। वे अपनी जन्मभूमि का सार लेकर और इसे व्यक्तिगत बनाकर सफल हुए हैं। मेरे रेस्तरां भी इसका एक प्रतिबिंब हैं, “उसने ध्यान से देखा, और कहा,” ईमानदार होने के लिए, जब हम काम करते हैं, तो मिशेलिन स्टार मेरे दिमाग में नहीं है। यह केवल ‘आनंद’ देने के बारे में है।

डारोज़ का वेलेंटाइन डे टेकअवे

हमेशा फॉसी ग्रास के लिए जगह

उसके रेस्तराँ के अधिकांश डिनर करने वाले जानते हैं कि यह शेफ उसे फ़ॉसी ग्रास से प्यार करता है और उसे हाथ से फेंकी जाने वाली सिरेमिक प्लेटों का शौक है। “मैं उस तरह के महाराज नहीं हूं जो कहते हैं कि एक विशेष पेंटिंग या संगीत ने मुझे खाना पकाने के लिए प्रभावित किया। लेकिन मिट्टी के पात्र, अब यह कुछ और है जो मुझे चढ़ाना के साथ मेरी भावनाओं को दिखाने में मदद करता है। मुझे अनोखे टुकड़े पसंद हैं, “वह कुछ दिनों बाद, 2019 में वापस आई। उस समय वह इजरायली सेरामिस्ट नोम रोसेनबर्ग के साथ काम कर रही थी, जो विशेष रूप से स्कैलप्प्स, सफेद ट्रफल और परमेसन एमुलेशन की एक पीली डिश के लिए एक हड़ताली लाल प्लेट का उत्पादन करती थी।

लेकिन ब्रिटेन में बंद होने के कारण उनके कनॉट रेस्तरां को वर्तमान में बंद कर दिया गया, उन सिरेमिक कृतियों को ओरिगेमी कमल-शैली के बक्से द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। Hélène à La Maison ‘सेवा दो के लिए एक पांच-कोर्स गैस्ट्रोनॉमिक मेनू वितरित करेगी जिसमें अचार गुलाब की पंखुड़ी के साथ फ़ॉसी ग्रास, हाथ से काटा हुआ XXL स्कैलप, कबूतर पाई और उसके प्रसिद्ध टॉले केक शामिल होंगे। वेलेंटाइन डे का प्रसार art 30,000 के नीचे बिल्लेकार्ट-सैल्मन की प्रतिष्ठित ब्रूट रोसे की आधी बोतल के साथ आएगा, हालांकि नियमित रूप से हेलेन के हस्ताक्षर बाबा औ रूम की सिफारिश भी करते हैं, जहां उनके परिवार के तहखाने से विंटेज आर्मगैनक का उपयोग किया जाता है।

रेड गाइड में इस तीसरे स्टार के साथ, हेलेन डारोज़ और क्लेरे स्मिथ (इस साल के अपने रेस्तरां के लिए अन्य तीन सितारा मिशेलिन विजेता, कोर) फ्रेंच ऐनी-सोफी पिक (वैलेंस में), एनी फोल्डे (फ्लोरेंस में) और डोमिनिक क्रैन में शामिल हो गए (सैन फ्रांसिस्को में), तीन मिशेलिन सितारों के धारक भी। “वह [Hélène Darroze] डालमिया ने हमें याद दिलाते हुए कहा कि हर महिला को गर्व महसूस होता है, चाहे वे स्टार शेफ हों, होम कुक, सिंपल रेस्टॉरेंट या ऐसी महिला, जो इसे बनाने की कोशिश कर रही हो। आज है।”