दुनिया भर के व्यंजनों में पशु रक्त एक महत्वपूर्ण घटक है

यदि आप उन लोगों से बात करते थे जो मेरे बड़े होने पर मुझे जानते थे, तो संभावना है कि उनके स्मरण मेरे लिए विशेषण के रूप में ‘कष्टप्रद निर्लज्ज’, ‘अल्पज्ञात अल्पज्ञानी-यह सब’ जैसे विशेषणों के साथ लागू होंगे, और अन्य नहीं सोब्रिकेट्स। और वे निशान से बहुत दूर नहीं होंगे। अधिक बार नहीं, मेरे “अति-स्मार्ट रवैये” – जैसा कि मेरे पिता को फोन करना पसंद था – मुझे परेशान करने वाले गंभीर स्थान पर मिलेगा। लेकिन हर अब और फिर, यह मुझे स्वादिष्ट खोजों का एक गंभीर मार्ग भी ले गया।

मेरे 10 वें वर्ष की गर्मियों में दक्षिण पूर्व एशिया के आसपास छुट्टियां बिताना एक ऐसा समय था। सिंगापुर में एक कोरियाई रेस्तरां में अपने लिए एक ‘संडे’ का आदेश देने पर जोर देते हुए और भड़के हुए सर्वर के सुझाव पर बिल्कुल भी ध्यान नहीं दिया कि मैं कुछ और ऑर्डर करता हूं, मैं मेज पर मटमैला व्यवहार करने के लिए अपने जमे हुए व्यवहार का इंतजार कर रहा था। अब छलनी करने वाले सर्वर ने एक प्लेट को नीचे गिरा दिया, जिस पर एक गहरे भूरे रंग का एक फफोला, कुंडलित लिंक रखा गया था, लगभग कालापन सॉसेज जिसे उसने “सुंडे!” यही कारण है कि मुझे स्वादिष्ट कोरियाई सुअर के खून के ग्रील्ड सॉसेज के चमत्कार के रूप में भी जाना जाता है जिसे संडे भी कहा जाता है।

रक्त द्वारा संयुक्त

इन वर्षों में, मैं इसे अपने मिशन के लिए ऐसे व्यंजन बनाने की गुंजाइश बनाऊंगा, जो रुग्णता को खत्म करते हैं – मेरे ‘रक्त की कमी’ को पूरा करते हैं। एक एशियाई सरगर्मी के लिए उस अस्वाभाविक लौह-वाई स्वाद को थोड़े से ग्रेवी के लिए थोड़े बहुत जरूरी भूनने से या केवल उस समृद्ध, हीमोग्लोबिक, एक रंग के लिए रंग की गहरी गहराई से, पशु रक्त दुनिया भर में बोलबाला है। एक घटक के रूप में जानवरों के रक्त की अवधारणा और कहने की हिम्मत-मैं कहता हूं कि सदियों से अधिकांश देशों की खाद्य संस्कृतियों की पाक शाब्दिकता में दृढ़ता है।

2000 के दशक के मध्य में केन्या में एक सफारी पर, मैंने बूढ़े मासाई आदिवासी रिवाज में भाग लिया, जिसमें बैल के खून और दूध के कॉकटेल को वापस दस्तक देने का रिवाज था। जानवर के गले की नस से छलनी हो गया, दही से बचने के लिए रक्त को गाय के दूध के साथ जल्दी मिलाया जाता है और एक खोखले बैल के सींग से गर्म परोसा जाता है। यूके में अपनी पोस्ट-ग्रेजुएशन की डिग्री करने के दौरान, मुझे अपने निवास स्थान के कैफेटेरिया में नाश्ते के लिए तले हुए अंडों के नीचे परोसे गए काले पुडिंग नामक सूअर के खून के एक उदार स्लैब के ओटमी स्वाद के साथ प्यार हो गया।

बौदीन नूर। गेटी इमेजेज / आईस्टॉकफोटो

अगले दरवाजे के लिए सप्ताहांत की यात्राएं फ्रांस ने मुझे उन सूअर के रक्त के सॉसेज की अपनी पुनरावृत्ति से परिचित कराया, जिन्हें बॉडिन नोयर कहा जाता है, जो कि सॉटेड सेब के साथ सबसे अच्छी जोड़ी है। गुआंगज़ौ की दो सप्ताह की विनिमय यात्रा पर, मैंने अपने चीनी मेजबान परिवार को श्रद्धा से बोलते हुए देखा कि वे सुअर या बत्तख के रक्त टोफू को xie dòufun कहते हैं जो कि पवित्र, मुख्य स्टू का मुख्य घटक है जिसे हॉट पॉट कहा जाता है।

सूअर का खून स्टू। गेटी इमेजेज / आईस्टॉकफोटो

लाओस और उत्तर-पूर्व थाईलैंड जैसे स्थानों पर मेरी रक्त की खोज और तेज हो जाएगी, जहां एक आश्चर्यजनक रूप से ताजा चखने वाला पहाड़ी सलाद जिसे लाएप कहा जाता है, मसाले के साथ कच्चे कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और सुअर के रक्त की प्रचुर मात्रा में मिलाया जाता है। हाल ही में, स्कैंडिनेविया की पूर्व-महामारी संबंधी कार्य-यात्रा के दौरान, मैंने स्वीडन में ब्लोडप्लैटर और फ़िनलैंड में वर्दियोक्तेनार नामक शानदार फ्लेवॉर्सोम सुअर के रक्त पैनके माध्यम से अपना मार्ग प्रशस्त किया।

भारत भी

और अगर आपको लगता है कि ये विदेशी और विदेशी स्वाद हैं, तो भारत में भी देसी रसोई में रक्त-समृद्ध व्यंजनों की एक विशाल पाकशाला है। मैं उन भावनाओं के मिश्रण को कभी नहीं भूल पाऊंगा, जब मैंने गोवा में पहली बार एक ताजे कत्लेआम सुअर को देखा था। मेरी चाची ने जानवरों के बाज़ू से निकले खून को एक खोखले नारियल के खोल में जमा करने के लिए इकट्ठा किया, जिससे लाल तरल पदार्थ को जमाव से बचाने के लिए हिलाया। बाद में रक्त का उपयोग पुर्तगाली-प्रभावित, उत्सव के सूअर के मांस में किया जाता था जिसे सोर्पोटल कहा जाता था। जैसे कि कश्मीरी मिर्च का क्रिमसन ह्यू पर्याप्त नहीं है, सुअर के खून में फैट पोर्क और सुअर के जिगर के तैरने से बने इस मोटे स्टू को एक चमकीले लाल ब्लश को लगाने के लिए अंत की ओर जोड़ा जाता है, जिसे सिरका के साथ परोसा जाता है। क्रस्टी ब्रून पाओ।

हालांकि यह मुख्य प्रोटीन के रूप में चिकन का उपयोग करता है, एक अन्य रक्त-आधारित, पुर्तगाली-प्रभावित गोवा पकवान कैबिडेला डी गैलीन्हा है। सोर्पोटेल से बहुत अलग तरीके से बनाया गया यह व्यंजन एक प्रकार का हल्का स्टू-मीट-रिसोट्टो है जो अपनी तैयारी में एक उदार मात्रा में बासमती चावल का उपयोग करता है। जैसा कि मेरी यात्रा और काम के संकेत मुझे दक्षिण में ले गए, भारतीय प्रायद्वीप में, मुझे पता चला कि तमिलनाडु के मदुरै और कोंगु नाडु क्षेत्र दोनों एक और रक्त-केंद्रित पकवान साझा करते हैं – एट्टू चूहा पोरियाल। इस हलचल-तलना में एक बकरी के कंघी रक्त का उपयोग होता है, जिसे उबला हुआ होता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो कि मसाले में हल्दी, अदरक, लहसुन, मिर्च पाउडर, सरसों और सरसों में तले हुए प्याज और ताजे कसा हुआ नारियल के साथ भरपूर मात्रा में मिलाया जाता है। करी पत्ता फेंक दिया।

उत्तर पूर्व द्वारा

दिलचस्प बात यह है कि मुझे पता चला है कि भारत के उत्तर-पूर्व के रक्त-वर्धक व्यंजन काफी धूमधाम और समारोह के साथ बनाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, अमीन की पवित्र डिश को लें, अरुणाचल प्रदेश के गालो आदिवासी लोगों द्वारा बनाए गए फेस्टिवल के मोपेल फेस्टिवल के चौथे (और अंतिम) दिन पर एक बलि मिट्ठू (एक अर्ध-घरेलू हाइब्रिड ऑक्स) के रक्त से बनाया जाता है। हर साल अप्रैल में।

इसी तरह, भारत के स्वदेशी नेपाली, जो मुख्य रूप से असम, मणिपुर, मेघालय, सिक्किम और दार्जिलिंग में रहते हैं, में भी रति नामक एक रसात्मक मसालेदार बकरी का रक्त व्यंजन है, जो दशान (दशहरा) के हिंदू त्योहार के दौरान होता है और सरसों के तेल में धीमी गति से पकाया जाता है। आग। अभी भी उत्तर पूर्व में, मेघालय के चेरापूंजी क्षेत्र के खासी लोग भी सोहरा के रूप में जाने जाते हैं, पो-पोआओ नामक जा-दोहा बनाते हैं जो सुअर और कभी-कभी चिकन रक्त का उपयोग करता है। पकवान आमतौर पर क्रिसमस और ईस्टर के दौरान नाश्ते में खाया जाता है। एक बार फिर, जब मुझे पता चलता है, इस टुकड़े पर शोध किया जाता है, तो इस चीज़ पर शोध करते हुए, सभी चीजों को एक मिठाई, रक्त के साथ बनाया जाता है। जाहिर है, इटली में, sanguinaccio dolce सूअर के खून, चॉकलेट, चीनी, पाइन नट्स, किशमिश और दूध से बना एक हलवा है। मुझे पता है कि महामारी के जाने के बाद मैं कहां जा रहा हूं!

SUNDAY RECIPE

चिकन Giblets

चिकन गिल्ट। फोटो: विकी कॉमन्स

सामग्री:

2 चिकन पैर (क्वार्टर में कट)

1 कप बासमती चावल

1 कप चिकन स्टॉक

1 कप पानी

1 कप ताजा सुअर का खून

1/2 कप डार्क गोआ सिरका (सुर)

1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल

1 बड़ा प्याज, छील और कटा हुआ

4 लौंग लहसुन, खुली और कीमा बनाया हुआ

2 बे पत्ती

1 छोटा गुच्छा ताजा धनिया पत्ती

नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

तरीका:

1. सुअर के खून के साथ सिरका मिलाएं और एक तरफ सेट करें।

2. एक बड़े पैन में तेल गरम करें और कीमा बनाया हुआ प्याज और लहसुन भूनें।

3. चिकन के टुकड़े डालें और उन्हें लगभग 15 मिनट या सुनहरा भूरा होने तक पकने दें।

4. चिकन शोरबा, बे पत्तियों, नमक और काली मिर्च जोड़ें। मध्यम आँच पर 30 मिनट ढककर पकने दें।

5. जब शोरबा थोड़ा कम हो गया है, तो पैन और फिर चावल में पानी डालें। कवर करें और तब तक उबलने दें जब तक कि चावल ठीक न हो जाए।

6. पैन में रक्त और सिरका मिश्रण जोड़ें, हलचल करें, फिर से कवर करें और अतिरिक्त 2-5 मिनट के लिए पकने दें।

7. पैन से निकालें और धनिया के पत्तों के थोड़ा छिड़क के साथ परोसें।

मुंबई स्थित लेखक और रेस्तरां समीक्षक भोजन, यात्रा और लक्जरी के बारे में भावुक हैं, जरूरी नहीं कि उसी क्रम में हों।