बर्लिन बॉल्स, चिकन कॉक्स, कस्टर्ड टार्ट … कोच्चि के लिए पुर्तगाल का स्वाद

जब 23 वर्षीय डेमियन जूड रेनॉल्ड्स ने पुणे में एक दक्षिण अमेरिकी-ब्राजील के विशिष्ट रेस्तरां बोटेको में काम किया, तो उन्होंने पुर्तगाली व्यंजनों के बारे में अधिक खोज की और इसके साथ प्यार हो गया। वह उस प्यार को वापस कोच्चि ले गया और ‘प्रोजेक्ट पुर्तगाल बाय डेमियन’ शुरू किया – एक क्लाउड किचन जहाँ वह हर सप्ताहांत में अब उगने वाले और वफादार ग्राहकों के लिए पुर्तगाली खाना बनाता है।

वह खुद को प्रोजेक्ट पुर्तगाल के पीछे से ‘वन-मैन आर्मी’ कहते हैं, क्योंकि अभी तक उनके साथ एक व्यक्ति ऑपरेशन करता है, जिसमें खरीदारी से लेकर खाना पकाने तक सब कुछ होता है। इसलिए हर सप्ताहांत – शुक्रवार से रविवार – बेरलिन गेंदों, रिसोइस, चिकन कॉक्सिन, क्रीम केक, पनीर कश पेस्टो रोजो, ग्रेमोलटा और एओली जैसे डिप्स की एक श्रृंखला के साथ कोच्चि में वितरित होने के लिए अपनी रसोई से बाहर निकलने का रास्ता बनाते हैं। खुद को बहुत पतला फैलाने के बजाय, वह एक फोकस्ड मेनू से चिपक गया।

प्रत्येक सप्ताह मेनू में मेनू पर चार आइटम होते हैं, जिसमें विशेष रूप से उन देशों से प्रेरित होते हैं, जिन पर पुर्तगाल का प्रभाव था, जिसमें ब्राजील, अंगोला, मोज़ाम्बिक, भारत और गिनी बिसाऊ जैसे अन्य शामिल हैं। एक निजी पुर्तगाली कनेक्शन है और साथ ही उसके मायके का भी। लेकिन कोच्चि में पुर्तगाली व्यंजन कहीं और स्थानीयकृत किए गए हैं, उदाहरण के लिए पोर्क विंदालु जैसे पकवान। लेकिन, डेमियन कहते हैं, “व्यंजन ‘स्वदेशी’ हो सकते हैं लेकिन पुर्तगाली जायके एक किक देते हैं, आप इसे जीभ के पिछले हिस्से में चख सकते हैं।”

खींची पोर्क विंदालु पेस्टल

डेमियन कहते हैं, इस साल सितंबर में लॉन्च किया गया प्रोजेक्ट पुर्तगाल एक अंतराल भरता है, “पुर्तगाली भोजन यहां उपलब्ध नहीं है, जो मुझे पुर्तगाली भोजन के लिए एक जगह शुरू करने के बारे में सोच रहा था।” उसके पास एक रेस्तरां नहीं है, भोजन (मुख्य पाठ्यक्रम की तुलना में कम भोजन) होम डिलीवरी है।

उन्होंने गोवा में इंटर्नशिप करने से पहले और बाद में गुटो सूजा द्वारा संचालित बोटेको में काम करने के लिए पुणे जाने के लिए मणिपाल में पाक कला का अध्ययन किया। “जैसे वे कहते हैं कि ‘सब कुछ एक कारण से होता है’। मैंने गोवा में गो विद द फ्लो में इंटर्नशिप की, जिसे सूजा ने उत्तराधिकारी को सौंपने से पहले शुरू किया और बोटेको खोलने के लिए आगे बढ़ा। मैंने उसके बारे में बहुत सारी अच्छी बातें सुनीं, तो मैंने सोचा कि क्यों न वहाँ जाया जाए। मैंने दो साल वहां काम किया। उन्होंने अपनी मास्टर डिग्री के लिए फरवरी में स्पेन जाने की योजना बनाई।

चिकन ड्रमस्टिक

सूजा के तहत प्रशिक्षण, उन्होंने न केवल ज्ञान उठाया बल्कि पारंपरिक पुर्तगाली भोजन स्वाद भी सीखा। डेमियन पारंपरिक व्यंजनों से चिपक जाता है, अगर उन्हें तीन पनीर ब्रेड के लिए आवश्यक पनीर जैसी सामग्री नहीं मिल रही है, तो उन्हें ट्विक करें। इसके बजाय उन्होंने स्थानीय रूप से पाए जाने वाले पनीर – परमेसन, चेडर और मोज़ेरेला का इस्तेमाल किया।

वह खाना बनाना पसंद करता है और वह जो कुछ भी बनाता है, उसका आनंद लेता है … उसकी प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत नहीं किया जाता है, इसके बजाय वह अपने दो हाथों से अपनी सानना और रोलिंग करना पसंद करता है। “मुझे सब कुछ बनाने में मज़ा आता है,” वे कहते हैं। मेनू मिठाई का एक मिश्रण है या जैसा कि वह इसे ‘मिनिमिस्ट कन्फेक्शनरी’ और दिलकश कहता है, उसका सबसे अच्छा विक्रेता है क्रीम युक्त केक – पुर्तगाली अंडा कस्टर्ड tart पेस्ट्री। यह उन व्यंजनों में से एक है, जिन्हें उन्होंने तालू के अनुरूप बनाने के लिए ट्विस्ट किया, “इसमें बहुत सारे अंडे हैं, और एग्गी का स्वाद यहां के लोगों को पसंद नहीं आएगा, इसलिए मैंने कस्टर्ड को मोटा बना दिया और कम अंडे का उपयोग किया।”

पास्तिस दे नाता | चित्र का श्रेय देना: 2745

पिछले कुछ महीनों में उन्होंने एक निम्नलिखित बनाया है, जिनमें से अधिकांश अब नियमित हैं। मुवक्किल एक मिश्रण है, लेकिन वह विशेष रूप से उन लोगों से फीडबैक प्राप्त करता है, जिन्होंने यात्रा की है और भोजन को जानते हैं, स्वाद को फिर से बनाने में सक्षम होने के लिए उनकी सराहना करते हैं।

उच्च अध्ययन के लिए निकलने के बाद प्रोजेक्ट पुर्तगाल का भविष्य अनिश्चित है। वह अपने विकल्पों का वजन कर रहा है, लेकिन इसे अनुभवहीन हाथों में नहीं छोड़ना चाहता। “मेरी योजना है, मुझे देखने दो कि यह कैसे काम करता है,” वे कहते हैं।