धारणाएं स्वाद में शामिल होती हैं, हमें यह पहचानने में मदद करती हैं कि स्वादिष्ट क्या है और क्या नहीं

ग्रील्ड चिली सी बेस को ऑर्डर करने की सोच के बारे में कुछ मुंह-पानी करना है, जिसमें किनारे पर ताजा हरा सलाद है। लेकिन क्या हम पेटागोनियन टूथफ़िश को अच्छी तरह से ग्रील्ड करना चाहेंगे? मुझे नहीं लगता कि मैं होगा – यह बहुत ज्यादा दांतेदार लगता है।

लेकिन अंदाज़ा लगाओ कि क्या है? यह चिली के समुद्री बास के लिए सिर्फ एक और नाम है, लेखक-सह-अकादमिक चार्ल्स स्पेंस हमें बताता है। एक बार जब मछली समुद्री बास के रूप में रेस्तरां में दिखाई देने लगी, तो कुछ बाजारों में बिक्री में 1,000% से अधिक की वृद्धि हुई, वह लिखते हैं गैस्ट्रोफिजिक्स: द न्यू साइंस ऑफ ईटिंग।

यह एक अविश्वसनीय पुस्तक है जो आपको हंसी देती है और आपके भौंक को मोड़ देती है। बहुत शुरुआत में, लेखक, ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में प्रायोगिक मनोविज्ञान के प्रोफेसर, शब्द, ‘गैस्ट्रोफिजिक्स’ की व्याख्या करते हैं: “गैस्ट्रोफिजिक्स को उन कारकों के वैज्ञानिक अध्ययन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो भोजन और पेय का स्वाद चखने के दौरान हमारे बहुआयामी अनुभव को प्रभावित करते हैं। यह शब्द ‘गैस्ट्रोनॉमी’ और ‘साइकोफिज़िक्स’ के विलय से आता है: गैस्ट्रोनॉमी यहाँ ठीक पाक अनुभवों पर जोर देती है जो इस क्षेत्र में बहुत अधिक शोध के लिए प्रेरणा का स्रोत हैं, जबकि साइकोफिज़िक्स धारणा के वैज्ञानिक अध्ययन का संदर्भ देता है। ” दूसरे शब्दों में, यह खाने का नया विज्ञान है।

बदसूरत फल? कभी नहीँ

और खाने, जैसा कि स्पेंस बताते हैं, स्वाद के बारे में जितना मन है उतना ही है। कुछ साल पहले, उन्होंने यूनिलीवर के साथ एक अध्ययन किया था। शोध में पाया गया कि आलू के कुरकुरापन में “क्रंच” की आवाज़ को बढ़ाने से इसकी कुरकुरेपन और ताजगी की धारणा बढ़ गई: “शोध, मुझे यह कहते हुए गर्व हो रहा है, जिससे हमें पोषण के लिए आईजी नोबेल पुरस्कार से सम्मानित किया गया।”

धारणाएं, वास्तव में, स्वाद में जोड़ें, या कम से कम हमें यह देखते हुए कि क्या स्वादिष्ट है और क्या नहीं है। यह बताता है कि नियमित इंद्रधनुष ट्राउट की तुलना में गोल्डन इंद्रधनुष ट्राउट काफी लोकप्रिय क्यों है। “लेकिन वहाँ क्यों रुकना? जब पिछली बार आपने एक बदसूरत फल खाया था, ”वह पूछता है।

उनके कुछ विवरणों ने मुझे सोशल मीडिया चुटकुलों की याद दिला दी जो पुराने भारतीय पसंदीदा लोगों को परिष्कृत शब्दावली देते हैं (उदाहरण के लिए हल्के से सॉटेड आलू के भरने के साथ खस्ता त्रिकोणीय पेस्ट्री के रूप में वर्णित समोसे)। उसी नस में, वह पास्ता सलाद को एक नया अवतार देता है।

पास्ता के साथ एक सलाद, उनका तर्क है, पास्ता सलाद की तुलना में स्वस्थ लगता है। बेशक, जब पकवान को “खस्ता ताजा जैविक उद्यान सलाद के साथ नियति पास्ता” के रूप में वर्णित किया जाता है, तो यह सीधे उच्च तालिका में जाता है। “टेबल का सुख दिमाग में रहता है, मुंह में नहीं।”

उर आह से

स्पेंस अपनी बात मनवाने के लिए स्विस रेस्तरां का उदाहरण देता है। वहाँ का भोजन अच्छा था, लेकिन महाराज ने पाया कि मेहमान वास्तव में इसका आनंद नहीं ले रहे थे: उन्होंने सोचा कि वे सभी “कड़े और बटन वाले” थे। रेस्तरां ने फिर हर मेज पर एक छोटी सी खिलौना गाय रखी। जब एक भोजनकर्ता ने इसे उठा लिया, तो उसने एक शोकग्रस्त मूह को बाहर निकाल दिया।

“रात के खाने वाले अक्सर आश्चर्य में पड़ जाते हैं। फिर, कुछ ही क्षणों के भीतर, भोजन कक्ष मूक गायों के एक कोरस में बदल जाता है, और रेस्तरां में भोजन करने वालों से भरा होता है। मूड उठा दिया गया है और वह यह है कि जब रसोई से पहला कोर्स निकलता है। यह आश्चर्यजनक रूप से सहज मानसिक तालू क्लीनर किसी भी अम्लीय शर्बत की तुलना में कहीं अधिक प्रभावी है – तालू को साफ करने का पारंपरिक साधन – भोजन के आने वाले भोजन को बढ़ाने के लिए। ”

90 के दशक में, मास्टर शेफ हेस्टन ब्लूमेंटल ने केकड़े रिसोट्टो के साथ जाने के लिए एक केकड़ा आइसक्रीम बनाई। यह परीक्षण परीक्षणों की एक श्रृंखला के बाद पारित किया गया था। लेकिन जब पहली बार यह प्रतिक्रिया आई तो थोड़ा आश्चर्य हुआ। “” उरघ! बकवास। यह बहुत नमकीन है। ‘ खैर, शायद मैं थोड़ा अतिशयोक्ति करता हूं – लेकिन मुझ पर भरोसा करो, प्रतिक्रिया अच्छी नहीं थी। समस्या, स्पेंस बताती है, कि ज्यादातर पश्चिमी भोजन में गुलाबी-लाल रंग से जुड़े थे – आइसक्रीम का रंग – एक मीठा, फल स्वाद के साथ।

“हेस्टन ने दिखाया कि यह केवल पकवान के नाम को बदलकर लोगों की धारणा और मौलिक रूप से जमे हुए गुलाबी व्यवहार को प्रभावित करना संभव था। लैब में प्रतिभागियों की अपेक्षाओं को संशोधित करने के लिए सभी को यह बताना पड़ा कि यह एक बर्फीली बर्फ थी, वरना पकवान को रहस्यमयी शीर्षक ‘फूड 386’ दिया जाता था। ‘ “वास्तव में, वे अब इसे बहुत नमकीन भी नहीं मिला,” स्पेंस लिखते हैं।

स्पष्ट रूप से, जीभ से मिलने वाले भोजन की तुलना में अधिक भोजन है।

राहुल वर्मा भोजन के बारे में पढ़ना और लिखना पसंद करते हैं, जितना वह खाना बनाते और खाते हैं। हां तकरीबन।