समय के साथ, शौकीन घर पर किण्वित खाद्य पदार्थ बना रहे हैं

यह सब खटास के साथ शुरू हुआ।

बंद COVID-19 दुनिया शराब बनाने वालों, पनीर बनाने वालों और लेने वालों के लिए अप्रत्याशित रूप से उत्पादक रही है।

समाजशास्त्री लेखक माइकल पोलन द्वारा “फेरमेंटोस” कहा जाता है, इस बढ़ती जनजाति में एक दिन के लिए किमची, कोम्बुचा, केफिर, टेपच, क्वास, कॉनगे, मिसो, सॉकरक्राट, पिककोल, की तैयारी की जाती है। rai-pani ka aachar और निश्चित रूप से, खट्टा: वे खाद्य पदार्थ जो शायद कभी काम की दुनिया में तैयार नहीं हुए होंगे।

ये कीमियागर, और शौक़ीन लोगों के एक विस्तृत समूह ने आखिरकार दिनों के दौरान अनाज और पानी को देखने का समय ढूंढ लिया है; पनीर को दूध; खमीर और बैक्टीरिया शर्करा पर भोजन करते हैं और स्वस्थ चाय में आसवन करते हैं।

कोच्चि स्थित ओशो चकोला जून को बनाने के लिए काली चाय की किण्वन कर रहा है, जो वह बताता है कि चीनी के बजाय शहद मिलाकर “कोम्बुचा का शैम्पेन” है। वह इस नए-नवेले भोग पर चर्चा करते हैं, “तेजी से भागते शहर के जीवन में सभी किण्वन मुश्किल है।

आधुनिक समाज के पास एक हफ्ते, एक महीने तक बोतल देखने का समय नहीं है। COVID-19 के लाभों में से एक किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने में लिप्त लोगों का रहा है। ”

तालाबंदी के दौरान हुई खलबली चेन्नई के युवा उद्यमी दिव्या कुमार के लिए एक व्यावसायिक उद्यम में बदल गई। Kombucha (किण्वित खमीर चाय) दिव्या के लिए एक जुनून था, जो एक इंजीनियर था, जो पिछले साल के अंत में सैन फ्रांसिस्को, यूएस से शहर में स्थानांतरित हो गया था, जहां वह 10 वर्षों से ऐप डेवलपर के रूप में काम कर रहा था।

“अपने पड़ोसी के साथ एक चैट के दौरान, मुझे पता चला कि वह एक कोमबुका शराब बनानेवाला था और मैं रोमांचित था। उसने मुझे कुछ SCOBY (बैक्टीरिया और खमीर की सहजीवी संस्कृति) दी और मैंने इसे पीना शुरू कर दिया, और इसे दोस्तों और रिश्तेदारों में वितरित कर दिया। लेकिन कुछ ही हफ्तों के भीतर, मांग में तेजी आई और इस तरह मैंने ईस्ट कोस्ट ब्रेवरी को लॉन्च करना शुरू कर दिया, जहां से मैं कोमबुक्स की बोतल और बिक्री करता हूं।

वह Panaiyur, ECR में अपने घर से काम करती है, और उसके दस्तकारी किण्वित स्वास्थ्य पेय, Divs लेबल, हिबिस्कस, मीठे चूने, अदरक, चमेली, गुलाब, नीले मटर और स्ट्रॉबेरी स्वाद में उपलब्ध हैं। “हमारे बगीचे में फूलों से प्रेरित होकर, मैंने प्रयोग करना शुरू कर दिया। हल्दी सोडा पॉप और हिबिस्कस सोडा पॉप मेरे नवाचार हैं, ”दिव्या कहती हैं।

पशु कार्यकर्ता अश्विनी प्रेम भी कोच्चि में तालाबंदी के दौरान कम्बुक्का बना रहे थे। यद्यपि वह इसे छोटे पैमाने पर करती है – अपने अपार्टमेंट में ग्राहकों के लिए सप्ताह में आठ लीटर बनाना – अश्विनी अनानास, मिर्च, डिल, जुनून फल और सेब जोड़कर प्रयोग कर रही है। अश्विनी कहती हैं, “किण्वित पेय बनाने की कुंजी बाँझ बर्तनों और बोतलों का उपयोग कर रही है,” जो किण्वन के चार दिनों के बाद चखना शुरू कर देती है, ताकि इसे “बहुत अधिक खट्टा या अम्लीय” न होने दिया जाए। बॉटलिंग पर, वह रोजाना बोतलों को ‘दफन’ करती है और ग्राहकों को उन्हें चार दिनों के भीतर सेवन करने की सलाह देती है।

देसी संस्कृतियाँ

ट्रेंड को ध्यान में रखते हुए, फूड शो के निदेशक शुभ्रा चटर्जी ने अगस्त में ‘देसी संस्कृतियों’ नामक तीन दिवसीय संगोष्ठी का आयोजन किया, अपने इंस्टाग्राम हैंडल @historywali पर, भारत भर में संस्कृतियों में किए गए पारंपरिक किण्वन को कवर किया।

13 वक्ताओं को सुनने के लिए 150 से अधिक लोगों ने भाग लिया। भारतीय किण्वित खाद्य पदार्थों का सरगम, तटीय भारत के पानी के अचार, नमकीन में कटहल और आम, और कांजी (पका हुआ चावल पानी में रात भर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है) के विभिन्न प्रकारों के लिए, वहां होगा ओडिशा में और कविता भाट बंगाल में संगोष्ठी में चर्चा की गई।

शुभ्रा के अनुसार, वर्तमान चर्चा तब शुरू हुई जब गोवा स्थित खट्टा निर्माता सुजीत सुमित्रन ने लॉकडाउन के पहले महीने में मुफ्त में खट्टा कार्यशालाएं सिखाईं।

“इसने रोटी बनाने की दुनिया में कई पहल की। फिर जैसे-जैसे जागरूकता बढ़ी कि किण्वित खाद्य पदार्थ आंत और प्रतिरक्षा के लिए अच्छे हैं, और अधिक शामिल हो गए, ”वह कहती हैं।

वेलनेस शेफ मोइना ओबेरॉय ने कहा कि किण्वन केवल एक प्रवृत्ति नहीं है, “यह एक चिकित्सा विज्ञान है।” वह कहती हैं, “सूक्ष्मजीवों और बीमारी पर शोध केवल दो दशक पहले शुरू हुआ था, लेकिन भारत, चीन, तिब्बत और कई अन्य संस्कृतियों में पारंपरिक व्यंजनों में हमेशा बीमारी और जीवनशैली पर समग्र रूप से नज़र थी। किण्वित खाद्य पदार्थ हमेशा उनके स्वास्थ्य पहलू के लिए पारंपरिक व्यंजनों का हिस्सा रहे हैं। ” मोइना की कंपनी मो के सुपरफूड्स केफिर दही का उत्पादन करती है। एक किण्वित दूध पेय, केफिर का पूर्वी यूरोप में मूल है और पूरे यूरोप में विभिन्न रूपों में पाया जाता है। कई अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों की तरह, यह एक वापसी की राह पर है।

देहरादून स्थित खाद्य और पोषण सलाहकार, संगीता खन्ना, जो सक्रिय रूप से लैक्टो किण्वन पर आभासी कक्षाओं का संचालन कर रही हैं, का कहना है कि वह छोले, किडनी बीन्स सहित किसी भी चीज़ के बारे में बताती हैं (rajma), ओकरा, कोलोकैसिया, रतालू, ऑबर्जिन और बोतल लौकी। “जैसे-जैसे आप प्रयास करते रहेंगे, आप इस प्रक्रिया को समझेंगे और जैसे ही आप इसे लटकाएंगे, आप स्वास्थ्य लाभ प्राप्त करना शुरू कर देंगे। धीरे-धीरे यह एक आदत बन जाएगी।

शेफ गायत्री देसाई का मानना ​​है कि “किण्वन के बारे में सबसे बड़ी बात समय और धैर्य है, जिसे लॉकडल ने पर्याप्त मात्रा में प्रदान किया है,” नोमा गाइड किण्वन के लिए, डेविड ज़िल्बर और रेने रेडज़ेपी द्वारा 2018 में प्रकाशित, प्रवृत्ति की लोकप्रियता में एक महत्वपूर्ण मोड़ था।

उन्होंने पिछले अगस्त में पुणे में अपने रेस्तरां ग्राउंड अप की स्थापना की, जो किण्वन से प्रेरित एक मेनू परोसता है। गायत्री की लॉकडाउन कृतियों में स्ट्रॉबेरी सिरका का उपयोग करके बनाया गया एक ग्रैनिता शामिल है; Gochujang, माल्ट के साथ किण्वित एक कोरियाई मसाला पेस्ट; चिकन शोरबा में स्वाद जोड़ने के लिए जापानी कोजी चावल का उपयोग करके बनाया गया डोबुरुकु।

यह शौकिया आधारित पनीर निर्माता, अनु जोसेफ ने इस बार को बकरी पनीर बनाने के लिए प्राकृतिक किण्वन के साथ प्रयोग करने के लिए आदर्श पाया। “मैंने किसी भी संस्कृति को जोड़ने के बिना किण्वन की कोशिश की। सही खटास पाने में 14 से 15 घंटे का समय लगा, ”अनु ने कहा, जिन्होंने 2018 में अपना उद्यम कैसरो क्रीमरी शुरू किया था। उनके पास उम्र बढ़ने वाली बकरी पनीर का एक बैच है, जो दिसंबर तक तैयार हो जाएगा। अनु ने काले अंगूर के साथ वाइन बनाने में भी हाथ आजमाया।

इस बीच जून में प्रति सप्ताह पाँच लीटर कोम्बुचा काढ़ा करने वाली दिव्या ने सितंबर तक एक हफ्ते में अपना उत्पादन बढ़ाकर 150 लीटर कर लिया। दिव्या कहती हैं, ” मुझे अपने पिता की असामयिक मृत्यु का शोक था और लॉकडाउन के दौरान अलग-थलग पड़ने के कारण “ब्रूइंग मेरे लिए चंगा करने का एक तरीका था।”