स्थानीय एक पर पेक

दुनिया भर में, रसोइये, पोषण विशेषज्ञ और खाद्य कार्यकर्ता सभी #llocal के लिए निहित हैं। इसमें अनाज, डेयरी उत्पाद और मांस उत्पाद शामिल हैं। भारत में, घरों और रेस्तरां में एक शांत लेकिन दृढ़ आंदोलन शुरू हो गया है – देशी चिकन की वापसी।

ये मुर्गियां नियमित रूप से सफेद पंख वाले नहीं हैं जो मांस की दुकानों पर पिंजरों में देखे जाते हैं। देशी चिकन में विभिन्न रंगों में पंख होते हैं, और ज्यादातर खुले में चरते हैं। सफेद पोल्ट्री मांस की तुलना में मांस थोड़ा सख्त है, लेकिन जब पकाया जाता है, तो रसदार होता है और मसालों में खूबसूरती से भिगोता है। यही कारण है कि, हालांकि गांवों सहित देश भर में ब्रायलर चिकन का सेवन किया जाता है, लेकिन गांवों में विशेष मेहमानों को देशी चिकन से बने पकवान का व्यवहार करना एक परंपरा है।

एक ऑनलाइन मीट और सीफूड डिलीवरी सेवा, Licious के संस्थापक शेफ जो मनावलन के अनुसार, भारत के नौ शहरों में बेंगलुरु, हैदराबाद, मुंबई, पुणे और चेन्नई में इसकी उपस्थिति है, “देश का चिकन भविष्य है। उपभोक्ता अधिक जागरूक होते हैं और ऐसे मीट रखना पसंद करते हैं जो प्राकृतिक रूप से खिलाया जाता हो, पाला जाता हो या उगाया जाता हो। इन दिनों हमारे आदेश विशिष्ट हैं; ग्राहक छोटे पक्षियों के लिए पूछते हैं (इसका मतलब है कि यह कृत्रिम रूप से ओवरफेड नहीं है)। ”

वह कहते हैं कि लॉकडाउन के दौरान, ब्रांड ने देशी चिकन के अनुरोधों में लगातार वृद्धि देखी। “जब हमने इसे अपने मेनू पर सूचीबद्ध किया, तो हम बिना किसी समय के स्टॉक से बाहर हो गए। अगर किसी को देशी चिकन का असली स्वाद मिलता है, तो उनके लिए ब्रॉयलर पक्षी खाकर वापस जाना मुश्किल होगा, खासकर भारतीय करी में। फिलहाल हमारे देश में चिकन अनुपात का अनुपात 80:20 है। भले ही देश के चिकन में ब्रॉयलर मांस की कीमत लगभग तीन बार हो, लेकिन मांग तेजी से बढ़ रही है और क्षेत्रीय त्योहारों के दौरान इसमें तेजी देखी जा रही है। ”

देशी चिकन का थोड़ा सख्त मांस, जिसका अर्थ है कि इसे पकाने में अधिक समय लगता है, 1980 के दशक की शुरुआत में भारतीय उपभोक्ता के लिए एक बार ब्रॉयलर पेश करने के बाद इसे कम लोकप्रिय बना दिया गया था। ब्रायलर पक्षियों को भी पसंद किया जाता था क्योंकि वे लागत और मात्रा दोनों के हिसाब से किफायती थे। “एक देश चिकन कम मांस की पैदावार करता है क्योंकि अगर यह मुफ़्त-रेंज है, तो यह केवल उस पर फ़ीड करता है जो ब्रॉयलर पक्षियों के विपरीत पाता है जिसका एकमात्र काम एक छोटे से पिंजरे के भीतर खाने के लिए है,” जो कहते हैं।

हालांकि, इस बढ़ती मांग के साथ, किसान वापस देश चिकन में लौट रहे हैं।

तेलंगाना के मल्ल गाँव के टोडी टपर और किसान यदिया कहते हैं, “हम अपने स्वयं के उपभोग के लिए देशी चिकन उठाते हैं। हालांकि, देर से, शहर के आगंतुक जो ताड़ी के लिए आते हैं, वे इसके साथ बने व्यंजनों का अनुरोध करते हैं। इसलिए हम उन्हें भोजन के लिए और कुछ व्यावसायिक खपत के लिए पाले जा रहे हैं। ”

कई बुटीक किसान उन्हें अंडे और मांस के लिए पालने लगे हैं, और एक तरह से खेत की मदद करने के लिए भी। हैदराबाद के किसान और पोषण विशेषज्ञ अभिनव गंगुमला कहते हैं, “चिकन मिट्टी, खाद, और खाद बनाने में मदद करता है जो बदले में हमें मिट्टी में लगाए गए भोजन की गुणवत्ता में सुधार करके लाभान्वित करता है।”

पेटू तमीज़ान के संस्थापक और पाक निर्देशक शेफ राम प्रकाश आर, एक अंगूठे को देते हैं नट्टू कोझी या देश का चिकन। वह इस बारे में बात करता है कि यह फ्री-रेंज चिकन कैसे खिलाती है siruthaniyam (बाजरा), फंदा (पानी फर्न), पालक, सब्जी और karaiyan (दीमक), जो स्वादिष्ट मांस पैदा करता है।

वह लोकप्रिय को सूचीबद्ध करता है नट्टू कोझी तमिलनाडु की रेसिपी, जिसमें शामिल हैं pichu potta नट्टू कोज़ी सुक्का (कटा हुआ सूखा चिकन फ्राई) और नट्टु कोझी थन्नि कुझाम्बु (देशी चिकन के साथ एक रनिंग सूप चिकन करी)। ये व्यंजन पारंपरिक रूप से मौसम पर आधारित होते हैं: गर्मियों में, ठंडी-दबाए गए गिंगेली तेल का उपयोग किया जा सकता है नट्टू कोझी शरीर की गर्मी को कम करने के लिए व्यंजन।

हैदराबाद के किसान और पोषण विशेषज्ञ अभिनव गंगुमला ने स्वीकार किया कि काउंटी चिकन चर्चा का पसंदीदा विषय है।

वह कहते हैं, “वे जो खाते हैं उसमें चयनात्मक होते हैं। जड़ी-बूटियों के विपरीत, वे बस एक चोंच वाली होड़ पर नहीं जाते हैं। वे अपने साग का चयन करते हैं, कीड़े पर पेक करते हैं और अनाज पर फ़ीड करते हैं। इन पक्षियों पर ‘हम जो खाते हैं, वही तर्क’ लागू होता है।

अभिनव बताते हैं कि यह पक्षियों को पालने का एक अधिक मानवीय तरीका भी है, क्योंकि उन दलालों का विरोध किया जाता है, जो छोटे, तने हुए पिंजरों में अपना जीवन जीते हैं। “इस तरह के पालन से केवल पक्षी का वजन बढ़ता है। एक तरह से, यह औद्योगिक रूप से बने भोजन को खाने के लिए मजबूर किया जाता है। छोटा पिंजरा अक्सर पक्षी को चोट पहुँचाता है, क्योंकि यह हिल नहीं सकता। ”

वे कहते हैं, “ब्रॉयलर की तुलना में देश का चिकन महंगा होता है क्योंकि ब्रोइलर द्वारा 30 अंडे के मुकाबले, वे महीने में 14 अंडे देने और बढ़ने में समय लेते हैं।”

अभिनव यह भी सुझाव देते हैं कि, जबकि ब्रॉयलर प्रोटीन का एक सस्ता स्रोत है, ग्राहकों को आदर्श रूप से उन पक्षियों के लिए पूछना चाहिए जो छोटे हैं और कम वजन करते हैं, इसका मतलब है कि वे युवा हैं और इसलिए कम कृत्रिम फ़ीड पर उठाए गए हैं।

(सोमा बसु से इनपुट्स के साथ)

मौसमी पसंदीदा

देश के चिकन का भी मौसम के साथ एक विशेष संबंध है। असम में, स्थानीय लोग मिर्च देश की चिकन करी के बारे में सोचना शुरू कर देते हैं जब दिसंबर और जनवरी में तापमान कम हो जाता है।

घर के रसोइये और मिक्सोलॉजिस्ट आरज़ू अहमद कहते हैं, “चिकन में काली मिर्च शरीर को गर्मी देती है और हमेशा एक अवरुद्ध नाक और गले में खराश को दूर करती है। यह शायद असमिया के हर घर में चिकन करी के लिए जाना जाता है, “यह निर्दिष्ट करते हुए कि” करी को एक स्पष्ट सूप की तुलना में थोड़ा बहना और मोटा होना चाहिए। “