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कई लोगों ने लॉकडाउन के दौरान ताजा मछली के विकल्प के रूप में सूखे मछली की ओर रुख किया, इसकी बहुमुखी प्रतिभा इसे देश भर में लोकप्रिय बना रही है
जेसलिन स्लीबा की सबसे पुरानी और सबसे पुरानी खाने की यादों में से एक है उसकी माँ को एक पत्थर को पीसते हुए काम करते हुए देखना chammanthi (चटनी) सूखे झींगे, चटनी, नारियल लाल मिर्च और नमक। वह कहती हैं, “मुझे स्वाद बहुत याद है।” जेसलिन कोच्चि के पास मुवत्तुपुझा में बड़ा हुआ, जहां आज के विपरीत, ताजा मछली हर दिन सुलभ नहीं थी और इसलिए सूखे मछली का उपयोग किया गया था – तली हुई या चटनी के रूप में।
आवश्यकता से बाहर पैदा हुआ, ऐसे समय में जब खपत स्थानीय पकड़ पर निर्भर थी, मछली पारंपरिक रूप से बिना मछली पकड़ने के महीनों के लिए सूख गई है। “मछली की आसान पहुंच ने सब बदल दिया है, सूखी मछली अब इन्फ्रा डिग हो गई है। जब आपको देश भर से ताजी मछलियाँ मिल सकती हैं, तो आप क्यों खाएँगे unnakkameen (सूखे मछली के लिए मलयालम) ?, “कोच्चि मैरियट के केरल स्पेशियलिटी रेस्तरां कसावा में शेफ साजी एलेक्स, शेफ डे व्यंजन पूछता है, जिसमें है chemmeen इसके मेनू में सूखे झींगा चटनी।
महामारी के कारण बाजार में जाना अधिक चुनौतीपूर्ण हो गया है, लोग एक बार फिर से सूखे मछली की ओर रुख कर रहे हैं। “नमक की उपस्थिति में सुखाने की प्रक्रिया में एंजाइमैटिक या माइक्रोबियल गतिविधि शामिल होती है। जब अच्छी तरह से पैक और संग्रहित किया जाता है, तो सूखी मछली का दो साल से अधिक का शेल्फ जीवन होता है, ”प्रदीप कालिंदी कहते हैं, जो आंध्र प्रदेश में समुद्री भोजन फर्म चलाता है।
सूखे मछली में एक मजबूत स्वाद और एक जोरदार गंध है, जो इसे एक अधिग्रहीत स्वाद बनाता है। जबकि छोटी मछलियाँ जैसे कि झींगा / झींगा और एन्कोवी सुंड्रीड होती हैं, यह प्रक्रिया फिशियर मछली जैसे कि राजा मछली के लिए अलग होती है। परंपरागत रूप से, साफ की गई मछली को नमक के साथ घिसकर, ताड़ के पत्ते की टोकरी में पैक करके निर्जलीकरण के लिए लटका दिया जाएगा; अब मशीनें यह काम करती हैं।
केरल और तमिलनाडु में, तैयारियाँ खाके, करी, तलना और चटनी के रूप में होती हैं। बंगाल शक्की मच शायद सबसे बहुमुखी ले रहा है। बंगालियों का मानना है कि जोड़ना shutki सब्जियों का स्वाद बढ़ा देता है। उदाहरण के लिए, shutki बैंगन या कद्दू के साथ संयुक्त एक लोकप्रिय संस्करण है।
कोलकाता में अन्वेषा बनर्जी के घर पर, फुटबॉल क्लब पूर्वी बंगाल और मोहन बागान के बीच युद्ध शुरू हुआ, लगभग पाँच साल पहले जब उसने अमलान से शादी की, जो एक पश्चिम बंगाल की धोती (बंगाली) था। वह लड़ाई – इस बार विनम्र के लिए शुचि माच – रसोई में चली गई। बंगालियों द्वारा खपत की जाने वाली लोकप्रिय किस्में हैं बॉम्बे डक, झींगा, लटकना तथा shidol। पूर्वी बंगाल (अब बांग्लादेश) के बंगालियों द्वारा पारंपरिक रूप से सूरज की सूखी मछली का सेवन किया जाता था, जहाँ कोलकाता निवासी अन्वेषा बनर्जी के पूर्वज रहते थे।
“मेरे पास बचपन की बहुत सारी यादें जुड़ी हुई हैं। मेरे पति हालांकि इसकी मजबूत तीखी गंध को बर्दाश्त नहीं कर सकते, “वह हंसते हुए कहती हैं,” मेरा पसंदीदा है बंदगी बाटा (मिश्मश या चटनी)। यह एक ज्वलंत रचना है जो सरसों के तेल में पकाए गए प्याज, लहसुन और मिर्च के साथ बनाई जाती है। अन्वेषा कहती हैं, “स्टीमिंग राइस के साथ इसका स्वाद स्वर्गीय है।”
मानसून प्रसन्न
बॉम्बे डक (bougainvillea), इस प्रकार अंग्रेजों द्वारा बसाया गया, शायद सबसे प्रतिष्ठित सूखी मछली है। सूखा bougainvillea आमतौर पर अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है और महाराष्ट्रीयन घरों में करी में जोड़ा जाता है।
“कई घरों में सूखी और नमकीन मछलियों को उखाड़कर उनके ऊपर छिड़क दिया जाता है से या चावल एक कुरकुरे बनावट जोड़ने के लिए। बनाते समय bougainvillea करीज़, हम आमतौर पर मछली को फिर से गर्म करने और नरम करने के लिए इसे आधे घंटे तक भिगोते हैं, ”एक बैंकर असावरी कोली कहते हैं, जो एक खाद्य उत्साही भी है।
भिगोना न केवल मछली को नरम करता है, बल्कि नमक को धोता है जिससे इसकी एकाग्रता कम हो जाती है। “कोली, मालवणी, कोंकणी और गोयन समुदाय प्रत्येक अपने स्वयं के अलग हैं bougainvillea तैयारी। मंगलोरियन उपयोग करते हैं रवा कोटिंग के लिए जबकि कोंकणी चावल के आटे का उपयोग करते हैं। गोवा में, द bougainvillea दोनों के मिश्रण का उपयोग करके पकाया जाता है रवा और चावल का आटा। कोली समुदाय खाना पकाने के लिए अपने हस्ताक्षर कोली मसाला का उपयोग करता है bougainvillea, “असावरी कहती हैं।
उन सभी व्यंजनों में से, जो उसने अपनी माँ से सीखे, सूखे बॉम्बे डक मसाला उनके पसंदीदा हैं। “एक स्टार्टर के रूप में सेवा की, सूखे बॉम्बे बतख का मसाला मिर्च पाउडर, नींबू का रस, करी पत्ते और हल्दी का उपयोग करके एक त्वरित नुस्खा है,” वह आगे कहती हैं। बंगाल में भी, यह एक स्टार्टर के रूप में था: सूखे मछली को चारकोल पर भुना जाता है, प्याज, हरी मिर्च, धनिया और नींबू के रस के साथ मिलाया जाता है।
अपने सबसे अच्छे रूप में बहुमुखी प्रतिभा
आंध्र प्रदेश तमिलनाडु और गुजरात के साथ देश में सूखे मछली के सबसे बड़े निर्माताओं में से एक है। अकेले विशाखापत्तनम में, 5,000 से अधिक मछुआरों में, ज्यादातर महिलाएं, रिबन, छिपकली मछली, स्लिवर बेल्ली, एन्कोवी, क्रॉकर रे फिनेड मछली, बकरीफिश, सार्डिन और अन्य पेलजिक मछलियों को सुखाकर अपनी आजीविका चलाती हैं। न केवल ये श्रीलंका, थाईलैंड, चीन और बांग्लादेश को निर्यात किए जाते हैं, बल्कि इन्हें केरल जैसे अन्य राज्यों में भी भेजा जाता है।
प्रतिदिन औसतन तीन से चार टन सूखी मछली का उत्पादन क्षेत्र में किया जाता है, जो स्थानीय खपत के लिए पर्याप्त है। सीजन के दौरान, उत्पादन प्रति दिन 10 टन तक जाता है। ताजा मछली को नमकीन करने के बाद की प्रक्रिया में सूखने में तीन से चार दिन लगते हैं।
घर का स्वाद
- मानिक देब, जो नागपुर में रहते हैं, सबसे अच्छा कहते हैं शक्की मच शीडोल प्रकार है। एक भावुक रसोइया जो अब पेंच जंगल के पास एक जैविक खेत की देखभाल करता है, माणिक खाना पकाने को याद करता है shidol shutki अपने दोस्त द्वारा त्रिपुरा से सभी तरह से लाया। “Shidol या पुती माच (पूल बार्ब फिश) को मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है और दफन होने से पहले उसे ठीक से सील कर दिया जाता है। मानिक कहते हैं, “किण्वन के लिए अवायवीय स्थिति प्रदान करने के लिए इसे महीनों तक छोड़ दिया जाता है।” वह तैयार करता है shidol shutki jhaal प्याज के साथ सरसों के तेल में पकाया जाता है और मिर्च की एक उदार खुराक, उबले हुए चावल के साथ पकाया जाता है। पकने पर तीखी सुगंधित सुगंध अधिक मजबूत होती है। “बस सुनिश्चित करें कि खाना बनाते समय सभी दरवाजे और खिड़कियां बंद हैं,” मानिक ने कहा। (निवेदिता गांगुली)
क्षेत्रीय पसंदीदा में से एक है अंतु चपला वंकया (सूखी मछली बैंगन की सब्जी) – के साथ अनुभवी कार्यालय तथा चना दाल, सरसों और करी पत्ते, यह सबसे अच्छा गर्म चावल को भाप देने के साथ है। विशाखापत्तनम की रहने वाली विनीला राजू कहती हैं, ” यह व्यंजन अपने मजबूत स्वाद के लिए जाना जाता है। इसे इमली, लाल मिर्च और हींग के पेस्ट से तैयार किया जाता है। मैंने यह नुस्खा अपनी दादी माँ से सीखा जो पश्चिम गोदावरी जिले में रहती थीं। यह ऐसे समय में तैयार किया जाता था जब हमें स्थानीय बाजारों में ताजा मछली नहीं मिलती थी। अब, यह हमारे घर में एक विशेष उत्सव है। ”
जगह की शान
तमिलनाडु में, मछली पकड़ने वाले गांवों में घरों, छतों और छतों के सामने सूखने के लिए रखी गई मछली एक आम दृश्य है। चेन्नई के कासिमेदु फिशिंग हार्बर जैसे बड़े मछली बाजारों में, सूखे मछली की तैयारी के लिए निर्दिष्ट क्षेत्र हैं।
लोगों द्वारा उनके बीच चलने के लिए पर्याप्त स्थान के साथ, क्वाई द्वारा पंक्तियों में व्यवस्थित ठोस प्लेटफॉर्म, और पास में, बहुत सारे सेंधा नमक के साथ मछली को भिगोने के लिए कंक्रीट के टब – यह कसीमेडु के सूखे मछली क्षेत्र जैसा दिखता है। यहां, 150 से अधिक महिलाएं तैयारी में शामिल हैं, और ये सभी करुवाडु संगम (सूखे मछली संघ) की सदस्य हैं।
बेसेंट नगर के ओडई कुप्पम के मछुआरे आर विनोद का कहना है कि उनके इलाके की महिलाएं अनसुनी मछलियों के साथ सूखी मछली तैयार करती हैं, और जो बाजार में कटौती नहीं करती हैं। “वे मछली पर सेंधा नमक रगड़ते हैं, और इसे एक दिन के लिए बैठने देते हैं। फिर, मछली को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि सारी नमी खत्म न हो जाए। ”
विनोद का कहना है कि महिलाएं साल भर श्रमसाध्य प्रक्रिया में शामिल रहती हैं। “विशेष रूप से आदी के तमिल महीने के दौरान मांग अधिक है, क्योंकि सूखे मछली करी दावत का हिस्सा है जो एक प्रकार है पूजा कुछ लोग घर पर प्रदर्शन करते हैं, ”वह बताते हैं।
सूखे मछली की कुछ किस्मों के लिए, मूल्य निर्धारण इसके ताजा संस्करण के समान हो सकता है। “आज एक किलोग्राम द्रव्य मछली, जिसकी कीमत kil 900 और se 1,200 के बीच है। सूखे द्रव्य मछली के लिए, कीमत ₹ 1,000 है, ”विनोद कहते हैं। “मूल्य निर्धारण इस तथ्य को भी ध्यान में रखता है कि एक किलोग्राम मछली के लिए, हमें केवल आधा किलोग्राम सूखी मछली मिलती है।”
फिर भी, तैयारी में शामिल लोग लाभ पाने के लिए खड़े होते हैं क्योंकि उनके उत्पाद छह महीने तक अच्छे होते हैं। “केदाच वारैक्कुम लबाम (यह एक लाभ है, हालांकि हम बहुत कुछ करते हैं), “वह कहते हैं, फिशरफोक के दृष्टिकोण से सूखे मछली के दर्शन को संक्षेप में लिखें।
(निवेदिता गांगुली, ऐश्वर्या उपाध्याय और अकिला कन्नदासन से इनपुट्स के साथ)
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