ओथाकदाई हलवाई का गेहूं हलवा एक स्वादिष्ट जातीय उपचार है

यह मदुरै के नरकटिंगम पंचायत के एक कस्बे ओथाकदाई में रविवार को गर्म दोपहर में है, जो मदुरई से मुश्किल से 20 मिनट की दूरी पर है। यहां, पैच राजा राजा विलास में सप्ताहांत के पतले होने का कोई संकेत नहीं है क्योंकि यात्री मिनी बसों और कारों से उतरते हैं और अपने आदेश देने के लिए दौड़ते हैं। “मुझे 10 ग्राम चाहिए,” एक महिला कहती है, एक कपड़े की थैली पहने हुए। “मेरे लिए एक सौ ग्राम,” एक अन्य कहते हैं, एक आदमी के रूप में “मेरे 250 ग्राम” के लिए clamours है। और जैसे ही गर्म घी की सुगंध छोटे स्टाल को भरती है, हम अंत में उस उत्पाद की एक झलक छीन लेते हैं जिसके लिए ग्राहक हांक रहे हैं।

पेटी राजा विलास और उसकी बहन ने सड़क पर श्री लक्ष्मी विलास की चिंता करते हुए, 50 वर्षों में तिरुनेलवेली के प्रतिष्ठित गेहूं के हलवे का एक संस्करण बेच दिया है, और पारभासी एम्बर मिठाई अपने आप में बहुत प्रसिद्ध हो गई है, जो स्थानीय निवासियों और मदुरई भोजन का उल्लेख करती है इसे ‘ओथाकदाई हलवा’ के रूप में जाना जाता है। और विषाद से विषाद में, गोय ट्रीट एक विशिष्ट आवरण में आता है mandharai (पीला ऑर्किड) पत्तियों और अखबारी कागज (250 ग्राम तक सर्विंग के लिए)।

प्रोफ़ेसर सेंथिल मुरुगन कहते हैं, “मेरे पिता परमासिवम पिल्लई ने 1960 के दशक में तिरुनेलवेली शैली की रेसिपी के आधार पर एक छोटी सी झोपड़ी में गेहूं हलवा बनाना शुरू किया और 1971 में ओथाकराई में इस दुकान की स्थापना की।” वह कहते हैं, ‘मैंने स्कूल की पढ़ाई खत्म करने के बाद जल्द ही ज्वाइन कर लिया और 20 साल तक उनके साथ काम किया, पारंपरिक मिठाइयों और स्नैक्स के लिए उनकी सारी रेसिपीज सीखीं। असल में, अप्पा 80 वर्ष की आयु में उनके निधन तक सक्रिय रूप से व्यवसाय में शामिल थे। “

उत्तर भारतीय व्यंजनों का आयात माना जाता है, गेहूं का हलवा मिठास के पारंपरिक दक्षिणी भारतीय मेनू के रोस्टर में एक पसंदीदा है, जिसमें प्रत्येक क्षेत्र में ग्लूटिन डिश पर अपना स्वयं का स्पिन होता है।

सेंथिल मुरुगन कहते हैं, ओथाकदाई हलवा बनावट में हल्का होता है और तिरुनेलवेली संस्करण की तुलना में कम मीठा होता है, और यह बहुत ही उच्च तापमान पर पकाया जाता है।

“अमेरिका में मेरे कुछ दोस्त उनके साथ एक बड़ी सेवा करते हैं, इसे फ्रीज करते हैं, और फिर साल भर छोटी-छोटी मदद करते हैं,” वह कहते हैं, हमें तिरुमोगुर रोड पर किचन के आसपास दिखाते हुए कहते हैं, जहां हलवा का दिन का बैच पहले से ही है फोड़े के साथ, जैसे दिलकश बड़बड़ाहट, मसाला मूंगफली और omapodi, एक सेंवई का आकार सेव अजवायन के फूल के साथ।

हालांकि केवल तीन सामग्रियां हैं: गेहूं, चीनी और घी, खुशबू के लिए काजू और जायफल के अलावा, हलवे को पकाना एक समय लेने वाली प्रक्रिया है। “सांभा के गेहूं को भिगोने और मैन्युअल पत्थर की चक्की के साथ नरम बल्लेबाज बनाने में हमें दो दिन लगते हैं। बल्लेबाज एक दिन के लिए आराम करता है, जिसके बाद हम इसे पाने के लिए कपड़े के माध्यम से तनाव देते हैं गोधुमई पाल (गेहूं का दूध या अर्क), ”सेंथिल मुरुगन कहते हैं, जो खानपान के आदेशों के अलावा रोजाना लगभग 50 किलो मिठाई दुकानों पर बेचते हैं।

वह कहते हैं, ” हम हलवे के लिए गेहूं के दूध के एक माप का चार चीनी और तीन घी का उपयोग करते हैं। ” “लेकिन सबसे कठिन हिस्सा इस मिश्रण को सही स्थिरता के लिए पका रहा है, क्योंकि आपको कम से कम चार घंटे तक लगातार हिलाते रहना है जब तक कि यह शुरू न हो जाए nongu (बर्फ सेब) बनावट में। ”

जब हम यात्रा करते हैं, तो एक विशाल कच्चा लोहा Kadhai, एक खाना पकाने के स्टेशन पर स्थापित, काजू की भूसी से भरी हुई आग, हलवा के दिन के दूसरे बैच के साथ बुदबुदा रही है।

सेंथिल मुरुगन लंबे समय से संभाले हुए लोहे के स्पैटुला को आसानी से पकड़ता है क्योंकि वह गर्म मिश्रण को परिपत्र गति में स्क्रैप करता है। चार घंटों में, बेज गेहूं के दूध ने कारमेलाइज किया और गहरा हो गया, चीनी और घी ने इसे चमकदार खत्म कर दिया। “हलवा तब तैयार होता है जब वह कड़ाही के किनारे छोड़ने लगता है और घी ऊपर की तरफ तैरने लगता है। इस स्तर पर, आप इसे आसानी से छोटी गेंदों में रोल कर सकते हैं। ”

हलवा को भारी तले वाले पीतल के बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है और फिर उस स्टोर में ले जाया जाता है जहां मिठाई की अराजकता 8.30 बजे से 10.30 बजे तक होती है क्योंकि ग्राहक अपने मिठाई के फिक्स के लिए सेना में जाते हैं, आमतौर पर एक मुट्ठी भर से संतुलित omapodi। सेंथिल कुमार का कहना है कि डिमांड स्थिर रही है, जिसमें पहले प्रतिबंधित कारोबार के घंटे भी शामिल थे। सेंथिल कुमार ने लोगों से अनुरोध किया कि वे उनकी सेवा करते हुए सामाजिक दूरी बनाए रखें।

“हालांकि यह इतनी पुरानी रेसिपी है, लेकिन कई पीढ़ियों के ग्राहक इस मिठाई के स्वाद को याद करते हैं। सेंथिल मुरुगन कहते हैं, “मैंने अपने पिता से जो सबसे अच्छा सबक सीखा, वह था – चाहे वह हलवा बनाना हो या जीवन में, जीवन में कुछ चीज़ें इंतज़ार करने लायक होती हैं।”

ओथाकदाई हलवा का एक ताजा बैच ग्राहकों को पारंपरिक पीतल के बर्तन में इंतजार करवाता है। फोटो: नहला नैनार / THE HINDU