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भारत में फेरूला हींग उगाने की पायलट परियोजना से देश के खाद्य पदार्थों को अपने आध्यात्मिक घर में उगाए जाने वाले मसाले का स्वाद लेने में मदद मिल सकती है।
हाल ही में जब हिमाचल प्रदेश के पालमपुर में स्थित हिमालयन बायोरसोर्स इंस्टीट्यूट ऑफ हिमालयन बायोरसोर्स टेक्नोलॉजी (IHBT) के वैज्ञानिक और औद्योगिक अनुसंधान परिषद (सीएसआईआर) के वैज्ञानिकों ने घोषणा की कि उनमें 800 पौधे लगाए गए हैं फेरूला हींग लाहौल और स्पीति के ठंडे रेगिस्तानी क्षेत्र में।
भारतीय व्यंजनों और प्राकृतिक चिकित्सा का एक अभिन्न हिस्सा, हींग को ओले-गम राल के रूप में बारहमासी फेरूला (अजवाइन परिवार का हिस्सा) की मांसल जड़ों से निकाला जाता है।
बहुत से लोग नहीं जानते कि मसाले के पीछे का पौधा, जो भारतीय शाकाहारी व्यंजनों को एक ज़िंग देता है, पाचन समस्याओं के लिए घरेलू उपाय होने के अलावा, कभी भी भारत में नहीं उगाया गया था, जब तक कि 15 अक्टूबर तक CSIR-IHBT द्वारा घोषित प्रयास नहीं किया गया।
इसकी लोकप्रियता के बावजूद, इसकी तीखी गंध ने पश्चिम में ‘शैतान का गोबर’ या ‘शैतानों का भोजन’ जैसे चापलूसी करने वाले मोनिको से कम कमाई की है। हालाँकि, भारत में और अधिक पेशेवर नाम हैं, जैसे कि हिंग हिंदी में और perungayam तमिल में। और एक स्टैंडअलोन तत्व या मसाला मिश्रण के एक घटक के रूप में इसकी सर्वव्यापकता को देखते हुए, यह आज देश में कारोबार किए जाने वाले सबसे मूल्यवान वस्तुओं में से एक है।
भले ही इसका उपयोग बड़े पैमाने पर शाकाहारी खाना पकाने में किया जाता है (विशेषकर ऐसे समुदायों द्वारा जो धार्मिक कारणों से प्याज और लहसुन का सेवन नहीं करते हैं), हींग आश्चर्यजनक स्थानों जैसे वॉस्टरशायर सॉस और यहां तक कि कुछ बढ़िया इत्र में बदल जाता है।
स्वदेशी विकास
हिमाचल प्रदेश राज्य के कृषि विभाग के तत्वावधान में आयोजित IHBT वृक्षारोपण अभियान से भारत को आयातित कच्चे स्टॉक पर निर्भरता कम होने की उम्मीद है।
भारत के ठंडे रेगिस्तानी क्षेत्र जैसे लाहौल और स्पीति, लद्दाख, उत्तराखंड और अरुणाचल प्रदेश के कुछ हिस्सों में फेरूला की खेती के लिए उपयुक्त है। खराब मौसम की स्थिति में, यह निष्क्रिय जाना जाता है।
“देश अफगानिस्तान, ईरान और उजबेकिस्तान से सालाना 1,540 टन कच्ची हींग आयात करता है और इस पर लगभग on 942 करोड़ प्रति वर्ष खर्च करता है। भारत के लिए आत्मनिर्भर बनना महत्वपूर्ण है हिंग संजय कुमार, निदेशक, सीएसआईआर-आईएचबीटी, पालमपुर, एक ईमेल साक्षात्कार में कहते हैं।
डॉ। कुमार, जिन्होंने 15 अक्टूबर को लाहौल घाटी के क्वारिंग गाँव में एक खेत में पहली बार फेरुला रोपाई की, एक टीम का नेतृत्व किया जिसमें ट्रायल प्रोजेक्ट में साथी वैज्ञानिक अशोक कुमार, रमेश और सनत्सुजात सिंह शामिल थे।
2018 में ईरान से आयातित बीज सीएसआईआर-आईएचबीटी पायलट प्रोजेक्ट में उपयोग किए गए थे। फोटो: विशेष व्यवस्था / HINDU
संस्थान ने रिबलिंग, लाहौल और स्पीति में सेंटर फॉर हाई एल्टीट्यूड बायोलॉजी (सीएचएचएबी – सीएसआईआर-आईएचबीटी का एक अनुसंधान केंद्र) में पौधों को उठाया। 2018 में ईरान से आधिकारिक तौर पर आयात किए गए बीज परियोजना के लिए उपयोग किए गए थे, नेशनल ब्यूरो ऑफ़ प्लांट जेनेटिक रिसोर्सेज (NBPGR) की देखरेख में।
इस परियोजना को फल (या बल्कि राल) सहन करने में लगभग पांच साल लगेंगे।
भोजन और कल्याण
हम में से अधिकांश के लिए हालांकि, मसाला रसोई कैबिनेट का एक अनिवार्य हिस्सा बना हुआ है, इसके मूल के बावजूद। हींग स्वाद में कड़वी और प्रभाव में गर्म होती है, और भुने हुए मांस के व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए भी इसका उपयोग किया जा सकता है।
अजीत बंगेरा, वरिष्ठ कार्यकारी शेफ, आईटीसी ग्रांड चोल, चेन्नई, दक्षिण भारतीय के लिए सांभर एक पसंदीदा व्यंजन है जो सबसे अच्छा उपयोग करता है हिंग। “हींग करी करी में प्याज़-लहसुन का स्वाद देता है। इसमें एक स्वादिष्ट स्वाद है जो एक विशेष जोड़ता है umami आपके पकवान का स्वाद, ”वह कहते हैं।
उत्तम सुझाव
- हींग को एयरटाइट कंटेनर में सील करके रखना सबसे अच्छा है।
- इस मसाला का प्रयोग कम मात्रा में करें क्योंकि इसमें शक्तिशाली सुगंध होती है। हालांकि, आप जल्दी से पता चल जाएगा कि अगर आप बहुत अधिक उपयोग करते हैं तो कोई नुकसान नहीं हुआ है – खाना पकाने में अब यह कम हो जाता है।
- हिंग आम तौर पर तड़के के समय भोजन में जोड़ा जाता है। थोड़ा भूनें हिंग लगभग पाँच सेकंड के लिए गर्म तेल में और फिर अन्य सामग्री डालें। आपको इसे करने में तेज होना चाहिए क्योंकि यह बहुत आसानी से जल जाता है।
- यदि मिश्रित हींग का उपयोग किया जाता है, तो हमेशा एक छोटे टुकड़े को कुचल दें और इसे डिश में जोड़ने से पहले पानी के साथ एक चिकनी पेस्ट में मिश्रण करें। यदि कण पूरी तरह से भंग नहीं होते हैं, तो इसे सीधे जोड़ना एक खराब aftertaste छोड़ सकता है।
- – सौजन्य से शेफ अजीत बंगेरा
शेफ और खाद्य लेखक मल्लिका बद्रीनाथ को लगता है कि मसाले के औषधीय गुणों ने भारत की पाक विरासत में अपना स्थान बढ़ाया है। “हींग अक्सर ईर्ष्या, अपच, कब्ज और भाटा के लिए एक त्वरित उपाय के रूप में प्रयोग किया जाता है। आयुर्वेद के अनुसार, यह तीनों को संतुलित करने की क्षमता रखता है दोषों,” वह कहती है।
मसाला प्रोफ़ाइल
वाणिज्यिक रूप से बेची जाने वाली हींग को गेहूं के आटे और गोंद अरबी के साथ मिलाकर राल के तीखे स्वाद को मिलाया जाता है। “योजक इसके उपयोग के अनुसार हींग की एकाग्रता को समायोजित करने में मदद करता है। के लिए हींग appalamsउदाहरण के लिए, अचार या दवाओं के लिए उपयोग किए जाने वाले से अलग होगा, ”मदुरै स्थित निर्माता पीसी तुंगायम के सीजे शंकर कहते हैं।
हिंग काबुली ने सुसाइड कर लिया (दूधिया सफेद हींग) और हिंग लाल (लाल हींग) बाजार में उपलब्ध दो प्रकार के राल हैं। सफ़ेद या पीली किस्म पानी में घुलनशील होती है, जबकि गहरे या काली किस्म में तेल घुलनशील होता है।
पीसी पेरुंगायम, जो 1956 में शुरू हुआ था और केरल और कर्नाटक में इसकी शाखाएँ हैं, कई भारतीय परिवार संचालित व्यवसायों में से एक है जो इस मसाले को संसाधित करने में विशिष्ट है।
शंकर कहते हैं, “हींग की कीमत मूल के देशों में हर दो साल में राल संग्रह पर प्रतिबंध के दौरान उतार-चढ़ाव होती है।” “प्रसंस्करण इकाइयों को बाजार की सीमाओं के साथ समायोजित करना पड़ता है। जबकि मेरे दादाजी के समय एक किलो हींग की कीमत लगभग as 200 तक होती थी, आज यह बढ़कर gone 10,000-15,000 हो गई है।
कंपनी मुंबई में एजेंटों की खरीद के माध्यम से अफगानिस्तान और उजबेकिस्तान से अपने स्टॉक का आयात करती है और सड़क मार्ग से मदुरै तक पहुंचाती है। “हम हींग के राल को 20 किलो टिन में छर्रों के रूप में प्राप्त करते हैं, जिसे हम शुद्ध पेयजल के साथ पतला करते हैं और कपड़े और स्टील की जाली की मदद से एक चूर्ण पर केंद्रित करते हैं। शंकर का कहना है कि बीस किलो उच्च गुणवत्ता वाले राल पेस्ट में 500 किलोग्राम हींग का पाउडर मिल सकता है।
भारत में हींग की लगातार मांग के कारण उसका कारोबार मंदी के दौर में भी स्थिर है। “हमारे पूर्वजों को इस मसाले का औषधीय महत्व पता था, और यह किसी भी तरह पीढ़ी दर पीढ़ी हमारे आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया है। वह कहते हैं कि किसी भी भोजन की तैयारी में जो स्वाद होता है वह अद्भुत है।
CSIR-IHBT वैज्ञानिकों द्वारा उगाए गए फेरूला हींग के पौधे। फोटो: विशेष व्यवस्था / HINDU
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